Perbedaan Kualitas Nugget Ayam, Nugget Hati Ayam, Nugget Kelinci, Dan Nugget Ikan Ditinjau Dari Kadar Protein, Kadar Lemak, Dan Kadar Air
| Main Authors: | Nazira, Salsa, Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188031/1/Salsa%20Nazira.pdf http://repository.ub.ac.id/188031/ |
Daftar Isi:
- Nugget merupakan produk olahan daging restrukturasi (restructured meat) yang pada umumnya dibuat dari daging ayam, daging ikan dan jenis daging lainnya, dengan menambahkan tepung, telur, bumbu, dicetak, dikukus, dipotong, dan digoreng secara deep fat frying. Kualitas nugget sangat dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan, dan proses pembuatannya, oleh karena itu penggunaan daging ayam, hati ayam, daging kelinci, dan ikan sebagai sumber protein hewani pada pembuatan nugget akan mempengaruhi kualitas kimiawi nugget yang dihasilkan, seperti kadar protein, lemak dan air. Materi penelitian berupa data-data penelitian literatur yang berisi data kualitas kimia (kadar protein, lemak dan air) dari nugget ayam, hati ayam, kelinci dan ikan. Metode yang digunakan dalam studi literatur ini yaitu pengumpulan data pustaka dan literature review. Hasil yang diperoleh dianalisis secara deskriptif, yaitu dengan menjelaskan pengetahuan yang vii didapat dari literatur yang diperoleh kemudian dianalisis dan dibandingkan dengan teori menggunakan studi literatur. Hasil yang berdasarkan pada studi literatur menunjukkan bahwa kadar protein nugget yang paling tinggi terdapat pada nugget ayam broiler dengan bahan perlakuan konsentrasi bahan pengisi tepung terigu 1,5% yaitu sebesar 28,86%, dibandingkan dengan kadar protein nugget hati ayam dengan perlakuan T4= 100% hati ayam yaitu sebesar 14,58%, kadar protein nugget kelinci rex (Oryctolagus cuniculus) dengan perlakuan P4= 20% tepung tempe yaitu sebesar 17,43%., dan kadar protein nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan perlakuan P1= bahan pengisi tepung terigu yaitu sebesar 21,49%. Kadar lemak yang paling rendah yaitu nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan perlakuan P1= bahan pengisi tepung terigu yaitu 0,21%, dibandingkan dengan kadar lemak nugget ayam broiler dengan perlakuan P4= 20% tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) yaitu sebesar 3,29±0,13%, kadar lemak nugget ayam broiler dengan perlakuan T4= 40% hati ayam broiler yaitu sebesar 9,77%, dan kadar lemak nugget kelinci new Zealand white (Oryctolagus cuniculus) dengan perlakuan F1= 10% white bran dan pollard yaitu sebesar 6,76±0,27%. Kadar air yang paling rendah terdapat pada nugget ayam broiler dengan perlakuan P4= 20% tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) yaitu sebesar 7,24±0,73%, dibandingkan dengan nugget kelinci rex (Oryctolagus cuniculus) dengan perlakuan P4= 20% tepung tempe yaitu sebesar 65,10%, dan kadar air nugget ikan cucut (Rhizoprionodon acutus) dengan perlakuan N1= 0,5% karagenan sebesar 53,89%. Kesimpulan pada studi literatur ini yaitu kadar protein nugget yang paling tinggi terdapat pada nugget ayam broiler viii dengan bahan perlakuan konsentrasi bahan pengisi tepung terigu 1,5% yaitu sebesar 28,86%, sedangkan kadar protein nugget yang paling rendah terdapat pada nugget ikan patin (Pangasius sp) dengan perlakuan SW2= 10% puree wortel yaitu sebesar 6,78%. Kadar lemak nugget yang paling rendah terdapat pada nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan perlakuan P1= bahan pengisi tepung terigu yaitu 0,21%, sedangkan kadar lemak nugget yang paling tinggi terdapat pada nugget kelinci rex (Oryctolagus cuniculus) dengan P4= 20% tepung tempe yaitu sebesar 15,19%. Kadar air nugget yang paling rendah terdapat pada nugget ayam dengan perlakuan P4= 20% tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) yaitu sebesar 7,24±0,73%, sedangkan kadar air nugget yang paling tinggi terdapat pada nugget kelinci jawa (Lepus nigricollis) dengan perlakuan P1= 35% ampas tahu yaitu sebesar 69,55%.