Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Brokoli (Brassica Oleracea) Dan Tepung Uwi (Dioscorea Alata) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Segi Tekstur, Warna, Kadar Air, Whc (Water Holding Capacity), Dan Organoleptik
| Main Authors: | Megananda, Urania Noor Alina, Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187865/1/Urania%20Noor%20Alina%20Megananda.pdf http://repository.ub.ac.id/187865/ |
Daftar Isi:
- Indonesia memiliki potensi yang sangat besar khususnya dibidang peternakan, karena terbukti bahwa sektor peternakan penting untuk dikembangkan lebih luas lagi. Produk perunggasan berupa daging ayam merupakan sumber protein hewani yang bermanfaat bagi manusia. Kualitas dan mutu daging ayam akan mengalami penurunan jika tidak segera diolah. Salah satu hal yang dapat dilakukan adalah mengolah daging ayam menjadi bakso. Penelitian ini menggunakan penambahan imbangan antara tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) dikarenakan brokoli memiliki serat yang bermanfaat untuk mencegah sembelit dan gangguan pencernaan lainnya, sehingga mampu mengurangi kadar kapasitas kolesterol yang dapat mencegah terjadinya resiko penyakit kardiovaskuler, vii sedangkan uwi mengandung karbohidrat dan protein tinggi namun rendah kadar gula yang dapat mencegah penyakit kardiovaskular. Bakso merupakan produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan banyak diminati masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging dan tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan imbangan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) terhadap kualitas bakso daging broiler ditinjau dari segi tekstur, warna, kadar air, WHC (Water Holding Capacity), dan organoleptik. Pembuatan bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian tekstur dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pengujian warna dan WHC dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih di Sidoarjo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P0, P1, P2, P3, P4 dan P5. P0 merupakan bakso broiler tanpa penambahan tepung brokoli maupun tepung uwi (control), P1 merupakan bakso broiler dengan penambahan 4% (13,6 gram) tepung viii brokoli, P2 merupakan bakso broiler dengan penambahan 3% (10,2 gram) tepung brokoli + 1% (3,4 gram) tepung uwi, P3 merupakan bakso broiler dengan penambahan 2% (6,8 gram) tepung brokoli + 2% (6,8 gram) tepung uwi, P4 merupakan bakso broiler dengan penambahan 1% (3,4 gram) tepung brokoli + 3% (10,2 gram) tepung uwi, dan P5 merupakan bakso broiler dengan penambahan 4% (13,6) gram tepung uwi. Percobaan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 18 sampel. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varience (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan perbedaan sangat nyata maka dilanjutkan oleh Uji Jarak Brganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian tekstur, kadar air, WHC, uji organoleptik tekstur, aroma, dan rasa pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) tidak berpengaruh (p>0,05). Hasil pengujian warna menggunakan colorimeter pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) sangat berpengaruh (p<0,01). Hasil pengujian organoleptik warna pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) berpengaruh (p<0,05). Nilai rata-rata pada tekstur sebesar 18,42 N, nilai rata-rata pada warna sebesar 59,63, nilai rata-rata pada kadar air sebesar 74,17%, nilai rata-rata pada WHC sebesar 65,73%, nilai rata-rata pada organoleptik tekstur sebesar 3,49, nilai rata-rata pada organoleptik warna sebesar 3,03, nilai rata-rata pada organoleptik rasa sebesar 3,01, dan nilai rata-rata pada organoleptik aroma sebesar 2,87. ix Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) sampai tingkat persentase 4% masih dapat diterima dalam pembuatan bakso daging broiler. Perlakuan terbaik nilai tekstur terdapat pada P3 sebesar 17,03 N, perlakuan terbaik nilai warna terdapat pada P2 sebesar 58,50, perlakuan terbaik nilai kadar air terdapat pada P4 sebesar 72,99%, perlakuan terbaik nilai WHC terdapat pada P4 sebesar 64,43%, perlakuan terbaik nilai organoleptik tekstur terdapat pada P2 sebesar 4,00, perlakuan terbaik nilai organoleptik warna terdapat pada P5 sebesar 3,29, perlakuan terbaik nilai organoleptik aroma terdapat pada P5 sebesar 3,71, dan perlakuan terbaik nilai organoleptik rasa terdapat pada P5 sebesar 3,67.