Pengaruh Metode Pengovenan Dan Penggunaan Telur Terhadap Karakteristik Fisik Bolu Dari Pasta Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz )
| Main Authors: | Prastiti, Astri, Ir.Aji Sutrisno, M.Sc.,Ph,D |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187636/1/Full%20Text.pdf http://repository.ub.ac.id/187636/ |
Daftar Isi:
- viii ABSTRAK Bolu merupakan produk bakery yang bahan baku utamanya menggunakan tepung terigu yang masih impor dari negara lain. Sehingga perlu dikembangkan pemanfaatan bahan baku lokal, yaitu ubi kayu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh metode pengovenan dan penggunaan telur terhadap karakteristik fisik dan organoleptik bolu ubi kayu. Penelitian ini menggunakan metode RAK yang disusun secara faktorial dengan faktor perlakuan metode pengovenan (au bain marie dan oven kering) dan penggunaan telur (putih, kuning, utuh) diulang sebanyak tiga kali didapatkan 18 satuan percobaan. Analisa data yang dilakukan meliputi analisa fisik, kimia, dan organoleptik. Hasil analisa ragam ANOVA menunjukkan pengaruh nyata terhadap metode pengovenan yaitu pada kekerasan dan warna crust (L*,a*,b*). Perlakuan penggunaan telur bolu ubi kayu berpengaruh nyata pada parameter volume pengembangan, kekerasan, ukuran pori, warna crust dan warna crumb (L*,a*,b*), dan pada hasil uji friedman hedonik pada bolu ubi kayu parameter yang berpengaruh nyata meliputi penilaian warna crust (L*,a*,b*), aroma, dan keseluruhan. Analisa Multiple Atribute Zeleny, perlakuan terbaik pada perlakuan metode pengovenan oven kering dan penggunaan telur utuh.