Peranan Proporsi Karaginan Terhadap Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Coklat Dan Tepung Non-Terigu
Daftar Isi:
- Sorgum coklat merupakan bahan pangan kaya akan komponen fungsional, namun tingkat pemanfaatannya masih rendah. Kendala yang muncul dari sorgum coklat sebagai bahan baku mi yaitu ketiadaan gluten sehingga mi menjadi rapuh dan tidak elastis. Hidrokoloid karaginan digunakan untuk membantu pembentukan struktur yang kuat dan meningkatkan kekenyalan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat sehingga menghasilkan mi dengan karakteristik yang terbaik. Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 7 level penambahan karaginan (2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%). Hasil penelitian yang diperoleh adalah proporsi karaginan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya patah, daya putus, elongasi, daya rehidrasi, cooking time, cooking loss, dan kecerahan mi sorgum coklat. Mi sorgum coklat perlakuan terbaik (proporsi karaginan 5%) berdasarkan parameter fisik memiliki karakteristik daya patah 4,07 N, daya putus 0,49 N/mm2, elongasi 17,4%, daya rehidrasi 165,1%, cooking time 573,7 detik, cooking loss 19,41% dan kecerahan (L) 43,87