Optimasi Proses Pemanasan Ohmic Sari Buah Mangrove (Sonneratia Caseolaris) Terhadap Kandungan Vitamin C, Perubahan Warna Dan Total Mikroba Menggunakan Response Surface Methodology
| Main Author: | Dewi, Erika Arisetiana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1871/1/ERIKA%20ARISETIANA%20DEWI.pdf http://repository.ub.ac.id/1871/ |
Daftar Isi:
- Buah Mangrove banyak mengandung vitamin C dan dapat diolah menjadi sari buah. Proses pemanasan konvensional pada tahapan pembuatan sari buah mangrove dapat menyebabkan kehilangan zat gizi dan perubahan sensori sehingga diperlukan suatu metode pemanasan baru yang lebih optimal. Pemanasan ohmic dapat menjadi alternatif metode pengolahan pangan nontermal menggantikan pemanasan konvensional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula dan bahan penstabil yang tepat pada formulasi sari buah mangrove, mengetahui waktu dan suhu yang optimal pada pemanasan ohmic terhadap kandungan vitamin C, perubahan warna dan total mikroba sari buah mangrove dengan menggunakan response surface methodology serta mengetahui perbandingan perlakuan pemanasan ohmic dan konvensional terhadap kandungan vitamin C, perubahan warna dan total mikroba sari buah mangrove. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan. Penelitian tahap I menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gula (10%, 12,5% dan 15%) dan konsentrasi karagenan (0,05%, 0,075%, 0,1%). Penelitian tahap II menggunakan metode respon permukaan (Respon Surface Methodology) dengan rancangan komposit pusat (CCD). Penetapan variabel bebas terdiri dari : suhu pemanasan pada 60, 65 dan 70 °C dan waktu pemanasan selama 55, 60 dan 65 detik dan dipertahankan selama 60 detik. Penelitian tahap III menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu pemanasan menggunakan panci perebus, heater dan ohmic pada suhu dan waktu pemanasan yang optimal. Pengujian Tahap I dan III menggunakan analisa ragam ANOVA dengan selang kepercayaan 95%, dan uji lanjut tukey. Pada evaluasi sensoris menggunakan uji friedman dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple atribute Zeleny. Sari buah mangrove dengan perlakuan terbaik pada penelitian tahap I adalah sari buah dengan konsentrasi gula 15% dan konsentrasi karagenan 0,1%, yang memiliki nilai L* 29,1±0,53, -a -1,6±9,75, +b 2,4±4,75, ΔE 42,5±0,27, derajat keasaman (pH) 3,27±0,18 dan nilai viskositas 36,67±1,57 cP . Persentase pengendapan pada penyimpanan suhu ruang adalah 7,3±3,46% dan persentase pengendapan sari buah mangrove pada penyimpanan suhu refrigerator 6,9±3,66%. Sari buah mangrove dengan perlakuan terbaik memiliki aroma yang khas buah mangrove dengan tingkat kekeruhan kurang keruh, berwarna kuning dengan rasa yang cukup asam, memiliki rasa manis dan sesuai hasil uji skoring penerimaan oleh 60 orang panelis, sari buah mangrove dengan formulasi terbaik dapat diterima 100% oleh panelis. Pada penelitian tahap II, suhu dan waktu proses pemanasan ohmic yang optimum diperoleh pada suhu pemanasan 63,15 oC dan waktu pemanasan selama 62,87 detik dengan nilai desirability 0,951. Proses pemanasan dengan perlakuan terbaik pada penelitian tahap III adalah pemanasan ohmic. Sari buah mangrove dengan pemanasan ohmic memiliki kandungan vitamin C 27,66 mg/100ml, L* 71,9±0,50, -a -6,4±4,50, +b 32,8±1,60, ΔE 6,2±7,45 dan total mikroba 1,2X102 koloni/ml. Nilai pH 3,00±0,04, viskositas 30±1,5 cP, total padatan terlarut 17±0,57%brix, kadar total gula 18,21±0,41% dan tidak menunjukan adanya cemaran bakteri coliform dan E.Coli.