Pengaruh Penambahan Mikroemulsi Crude Minyak Hati Hiu dan Minyak Chlorella sp. Terhadap Sifat Fisika, Kimia, dan Organoleptik Puding
| Main Author: | Nur Hidayah, Fitria |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/185933/7/FITRIA%20NUR%20HIDAYAH.pdf http://repository.ub.ac.id/185933/ |
Daftar Isi:
- Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang banyak disukai karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut. Kandungan nutrisi puding umumnya terdiri dari kalsium, zat besi, dan hanya sedikit lemak, sehingga diperlukan penambahan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi puding, salah satunya adalah asam lemak esensial yang terdapat pada crude minyak hati hiu dan minyak Chlorella sp. Penambahan crude minyak hati hiu dan minyak Chlorella sp. pada puding akan mempengaruhi kenampakan dan bau puding tersebut, sehingga diperlukan metode mikroemulsi. Pada penelitian ini dilakukan percobaan mengenai penambahan mikroemulsi crude minyak hati hiu dan minyak Chlorella sp. dan pengaruhnya terhadap sifat fisika, kimia, dan organoleptik puding. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi jenis mikroemulsi minyak dan konsentrasi penambahan mikroemulsi minyak yang berbeda terhadap sifat fisika, kimia, dan organoleptik puding serta untuk mengetahui perlakuan terbaik dari penambahan jenis mikroemulsi dan konsentrasi yang berbeda terhadap sifat fisika, kimia, dan organoleptik produk puding. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2019 - Februari 2020 di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Sedangkan untuk pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Unit Pelaksana Teknis Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan (UPT-PMP2KP) Surabaya. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan software SPSS. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Rancangan Percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan faktor pertama merupakan jenis mikroemulsi minyak (crude minyak hati hiu dan Chlorella sp.) dan faktor kedua yaitu variasi konsentrasi penambahan mikroemulsi minyak (3%, 6%, 9%), dengan kontrol negatif puding tanpa penambahan mikroemulsi minyak dan kontrol positif puding komersil nutrijell puding susu rasa vanilla. Sehingga keseluruhan meliputi 6 perlakuan, 2 kontrol, dan 3 kali ulangan. Maka jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 24 satuan percobaan. Berdasarkan hasil penelitian, interaksi jenis mikroemulsi minyak dan konsentrasi mikroemulsi minyak yang berbeda berpengaruh nyata terhadap sifat fisika puding yaitu sineresis dan sifat kimia puding yaitu kadar lemak dan bilangan iod. Selanjutnya tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisika puding yaitu kekuatan gel dan sifat kimia puding yaitu kadar protein, kadar air, kadarviii abu. Hasil perlakuan terbaik pada parameter kimia, parameter fisika, dan parameter organoleptik yaitu pada perlakuan puding dengan penambahan mikroemulsi minyak Chlorella sp. konsentrasi 3% (A2B1) dengan nilai kadar lemak 3,27%, kadar protein 3,62%, kadar air 77,79%, kadar abu 1,55%, bilangan iod 9,56 gr/100 gr, sineresis 0,57%, kekuatan gel 3,30 N, hedonik kenampakan 4,37, hedonik aroma 3,83, hedonik rasa 3,60, dan hedonik tekstur 4,10.