PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK IKAN PADA KANDUNGAN FISIKA,KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIOMAY IKAN BARAKUDA (Sphyraena jello)
| Main Author: | JULIANSYAH, BAGUS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/185923/7/BAGUS%20JULIANSYAH.pdf http://repository.ub.ac.id/185923/ |
Daftar Isi:
- Siomay selama perkembangannya sangat diminati oleh masyarakat Indonesia dan mudah ditemukan di tempat-tempat jajanan atau pesta-pesta yang ada, bahkan banyak juga masyarakat yang kesehariannya menjadikan siomay menjadi makanan rutinnya sebagai lauk-pauk alternatif mereka. Bahan pembuat siomay yang awalnya terbuat dari daging babi cincang, kemudian diganti dengan daging ikan segar yang gurih, seperti ikan dan udang bahkan ada yang menggunakan daging ayam. Minyak dalam ikan terdapat dalam daging ikan. Selain dalam daging, minyak juga terdapat pada bagian tubuh ikan yang lain terutama hati dengan kadar yang beragam dan juga dari hasil samping pengolahan ikan sardin yang memiliki banyak manfaat, misalnya sebagai bahan fortifikasi produk pangan dan suplemen di industri farmasi Penelitihan ini bertujan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak ikan terhadap kualitas fisika, kimia dan organoleptik siomay ikan dan konsentrasi penambahan minyak ikan yang terbaik untuk meningkatkan kualitas siomay ikan. Penelitihan ini dilakuakan dari bulan November – Mei 2019. Penelitihan ini dilakukan dilaboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Keamanan Hasil Perikanan dan Divisi Nutrisi Ikan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, Penelitian pendahuluan digunakan untuk pemurnian minyak dan penentuan perlakuan penambahan komposisi siomay ikan yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama untuk menentukan persentase penambahan minyak ikan ke siomay ikan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Data dari penelitian dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan. Jika hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Dari dari uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal-Wallis. Perlakuan penambahan minyak ikan pada siomay ikan berpengaruh nyata terhadap bilangan iod ssebesar 94,30 g/kg, kadar air sebesar 64,42%, kadar karbohidrat sebesar 31,32% dan organoleptik hedonik rasa sebesar 5,37. Namun tidak berbeda nyata terhadap bilangan peroksida sebesar 4,40 meq/kg, bilangan asam sebesar 3,40 mg KOH/g, FFA sebesar 0,27%, kadar protein sebesar 11,12%, kadar lemak sebesar 1,83%, kadar abu sebesar 1,90%, uji fisika tekstur sebesar 19,02N dan derajat putih sebesar 62,84 dan organoleptik hedonik aroma sebesar 4,9, warna sebesar 5,53 dan tekstur sebesar 5,27. Perlakuan terbaik penambahan minyak ikan pada siomay ikan yaitu sebesar 5%. Hasil uji profil asam lemak dari perlakuan terbaik didominasi oleh omega-9 sebesar 0,91%. Sedangkan omega-3 sebesar 0,81% dan omega-6 sebesar 0,56%.