Subsitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kedelai (Glycine max) Pada Nugget Ayam Ditinjau Dari Water Holding Capacity (WHC), Keempukan Dan Organoleptik
| Main Author: | Permatahati, Titania Intan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182965/ |
Daftar Isi:
- Nugget adalah suatu produk olahan daging yang dibuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan sesuai dengan selera, yang ditambah dengan bahan pengisi dan pengikat serta bumbu, kemudian dikukus lalu dilapisi putih telur dan tepung roti, setelah itu dibekuan selama 24 jam dan digoreng. Nugget ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang menggunakan teknologi restructured meat yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serat zat lainya yang sangat dibutuhkan tubuh. Penelitian dilaksanakan pada bulan November hingga Desember 2019. Pembuatan nugget ayam dan pengujian Water Holding Capacity (WHC) dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, sedangkan untuk pengujian keempukan dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kedelai menggunakan persentase berbeda terhadap WHC, keempukan, dan organoleptik nugget ayam serta untuk mengetahui persentase substitusi tepung kedelai terbaik pada nugget ayam. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi pengaruh serta konsentrasi substitusi tepung kedelai yang tepat untuk menghasilkan nugget dengan kualitas yang baik ditinjau dari WHC, keempukan, dan organoleptik serta dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah daging dan kulit ayam bagian dada sebagai bahan utama serta tepung kedelai sebagai bahan pensubstitusi. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari P0 (tepung tapioka 100%, tepung kedelai 0%), P1 (tepung tapioka 80%, tepung kedelai 20%), P2 (tepung tapioka 60%, tepung kedelai 40%), P3 (tepung tapioka 40%, tepung kedelai 60%), P4 (tepung tapioka 20%, tepung kedelai 80%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA Kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk analisa yang memiliki pengaruh yang nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penelitian memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai WHC nugget ayam, sedangkan untuk keempukan dan organoleptik tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 pada WHC adalah (35,47±6,03a; 41,69±5,61a; 43,57±6.83ab; 47,34±5,17ab; 53,82±1,83b) % mg H2O. Berdasarkan keempukan adalah (0,28±0,05; 0,31±0,12; 0,37±0,16; 0,21±0,03; 0,21±0,04). Berdasarkan organoleptik aroma adalah (3,04±0,28; 2,56±0,43; 2,96±0,42; 2,84±0,44; 2,68±0,25). Organoleptik rasa (2,96±0,12; 2,64±0,53; 2,88±0,28; 2,68±0,30; 2,68±0,60). Organoleptik tekstur (2,84±0,41; 2,52±0,60; 2,68±0,19; 2,56±0,23; 2,84±0,25). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu substitusi tepung kedelai terhadap nugget ayam dapat meningkatkan Water Holding Capacity (WHC), dan menurunkan kadar keempukan serta organoleptik. Perlakuan terbaik substitusi dengan tepung kedelai pada perlakuan P3 yaitu dengan konsentrasi tepung kedelai sebanyak 60%.