Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) Terhadap Kadar Serat, Kadar Abu, Aktivitas Air (aw) dan Aktivitas Antioksidan Pada Permen Karamel Susu
| Main Author: | Indriani, Kamelia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182843/ |
Daftar Isi:
- Susu merupakan salah satu hasil ternak yang memiliki sifat mudah rusak apabila tidak dilakukan penanganan yang baik. Salah satu penanganan yang dilakukan yaitu mengolah susu menjadi produk permen karamel susu. Permen karamel susu merupakan salah satu olahan susu yang dihasilkan darireaksi maillard memiliki warna coklat dan bau khas karamel. Proses pembuatan permen karamel susu dengan menggunakan panas yang tinggi menyebabkan susu mengalami pengurangan kandungan gizi. Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kancangan yang memiliki kandungan protein tertinggi serta kandungan gizi yang lain seperti abu, serat dan antioksidan yang cukup tinggi. Penambahantepungkacanghijau pada permenkaramel susu mampumeningkatkankandungangizi pada permenkaramel susu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen karamel susu yang dibuatdari susu segar, glukosa, gula, margarin dan tepung kacang hijau. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu dengan penambahan tepung kacang hijau sebanyak 0%, 1%, 2% dan 3% dari berat airsusu. Menurut Food and Agriculture Organization (FAO) dalam kutipan jurnal Firmansyah (2018) standar minimum BJ susu antara 1,028 g/ml hingga 1,033 g/ml sementara kadar lemak 3%. Variable yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar serat, abu, aktivitas air (aw) dan antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian menunjukan penambahan tepung kacang hijau memberikan perbedaan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, abu, aktivitas air (aw) dan antioksidan. Rata- rata kadar serat pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing- masing adalah 0,11%, 0,19%, 0,21% dan 0,23%. Kadar abu 1,50%,1,51%, 1,67% dan 1,81%. Aktivitas air (aw) 0,54%, 0,59%, 0,66% dan 0,69%. Aktivitasantioksidan 304,67μm/ml, 315,59μm/ml, 322,48μm/ml dan 339,99μm/ml. Kesimpulan pada penelitian adalah penambahan tepung kacang hijau pada permen meningkatkan kadar serat dan kadar abu pada permen karamel susu dan menekan aktivitas air mencapai titik optimal, namun melemahkan aktivitsantioksidan pada permen karamel susu. Konsentrasi penambahan tepung kacang hijau yang paling tepat pada pembuatan permen karamel susu adalah 3% dengan hasil rata-rata kadar serat 0,23%, kadar abu, 1,81%, aktivitas air (aw)0,69% dan aktivitas antioksidan339,99μm/ml.