Pengaruh Penambahan Fruktosa Terhadap Kualitas Fisik Frozen Yoghurt Sinbiotik yang Diperkaya dengan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Evaporasi
| Main Author: | Sari, Elly Primantika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182837/ |
Daftar Isi:
- Frozen yoghurt merupakan dessert yang hampir serupa dengan ice cream. Frozen yoghurt sinbiotik yang diperkaya dengan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi merupakan suatu produk inovasi minuman fungsional. Kandungan betasianin kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat dijadikan pewarna alami dan juga antioksidan sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan kembali menjadi suatu produk bernilai jual. Metode Microwae Assisted Extraction (MAE) pada pembuatan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki keunggulan yaitu kontrol terhadap temperatur yang lebih baik dibandingkan proses pemanasan konvensional dan membutuhkan waktu yang singkat. Penambahan fruktosa pada frozen yoghurt selain menjadi penambah cita rasa juga berperan sebagai agen pelindung (cryoprotectant) untuk menghindari terbentuknya kristal-kristal es besar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan fruktosa yang optimum terhadap kualitas fisik frozen yoghurt sinbiotik ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada 28 Oktober sampai 28 November 2019. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah frozen yoghurt sinbiotik yang dibuat dengan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi dengan penambahan fruktosa. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu frozen yoghurt sinbiotik yang diperkaya dengan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi tanpa penambahan fruktosa (P0), penambahan fruktosa 25% (P1), penambahan fruktosa 35% (P2) dan penambahan fruktosa 45% (P3). Variabel yang diukur pada penelitian yaitu nilai pH, total asam, overrun dan melting time. Analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila diperoleh hasil yang berbeda atau berpengaruh dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, overrun dan melting time. Hasil penelitian pada semua perlakuan diperoleh nilai pH: 3,61-3,63, total asam: 0,72-1,14%, overrun: 8,55-11,30% dan melting time: 14,02-28,75 menit. Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa penambahan fruktosa berpengaruh terhadap nilai pH, persentase total asam, overrun dan melting time. Penambahan fruktosa optimum ada pada P1 dengan nilai pH 3,63, total asam 0,88%, overrun 9,69% dan melting time 17,17 menit. Berdasarkan hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai standar kualitas yang lain dari frozen yoghurt sinbiotik yang diperkaya dengan ektrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) evaporasi sehingga dapat menjamin keamanan produk.