Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ampas Tahu Difermentasi Dengan Rhizopus Sp. Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Pada Bakso Daging Sapi
| Main Author: | Bella, Dwi Sandra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182835/ |
Daftar Isi:
- Bakso adalah salah satu produk restructured meat yang berbahan dasar daging sapi sebagai pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi manusia. Penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengisi (filler) dalam jumlah banyak pada adonan bakso akan menurunkan kandungan nutrisi bakso karena kandungan protein kasar cukup rendah sebesar 3,05% dan kandungan karbohidrat yang tinggi sebesar 88,22% dapat memicu penyakit diabetes apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Bahan pengisi tersebut perlu disubstitusi dengan bahan lain yang memiliki sifat sama dengan kandungan nutrisi yang lebih baik guna memperbaiki kandungan nutrisi bakso daging sapi. Ampas tahu merupakan hasil samping proses pembuatan tahu yang potensial dijadikan sebagai tepung dengan kandungan protein kasar 19,31% dan amilosa 21,68%. Ampas tahu mengandung zat antinutrisi berupa asam fitat yang dapat diturunkan dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik substitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu difermentasi dengan Rhizopus sp. sebagai filler pada bakso daging sapi ditinjau dari sifat fisiko-kimia. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yang dilakukan. Perlakuan substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp. yang dilakukan adalah P0 (tanpa substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp.), P1 (5% substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp.), P2 (10% substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp.), dan P3 (15% substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp.). Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD), Uji Beda Nyata Terkecil (UBNT), dan Uji Beda Nyata Jujur (UBNJ) berdasarkan nilai Koefisien Keragaman (KK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu difermentasi dengan Rhizopus sp. sebagai filler pada bakso daging sapi memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein kasar dengan nilai rataan 9,54-12,29% dan memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar air dengan nilai rataan 63,74-67,47% dan Aw 0,945-0,953. Namun, substitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp. sebagai filler pada bakso daging sapi memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap susut masak bakso daging sapi dengan nilai rataan 10,868-11,105%. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu yang difermentasi dengan Rhizopus sp. sampai 15% sifat fisiko-kimia yang terbaik pada bakso daging sapi yang dapat meningkatkan kadar protein kasar, kadar air, aktivitas air (Aw), namun tidak meningkatkan susut masak.