Fortifikasi Gelatin Ikan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensoris Es Krim Sebagai Stabilizer Dan Suplemen Pangan
| Main Author: | Retno, Kemuning Citra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182822/1/Kemuning%20Citra%20Retno%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/182822/ |
Daftar Isi:
- Kebanyakan gelatin dapat dihasilkan dari kulit babi dan sapi, dan masih sangat sedikt yang menggunakan kulit maupun tulang ikan. Padahal gelatin dari tulang ikan memiliki kualitas lebih baik karena memiliki rentang titik leleh dan gelling lebih lebar, namun tetap memiliki kekuatan gel dan viskositas yang tinggi dibandingkan gelatin dari kulit sapi dan babi. Disamping itu dinegara yang mayoritas Muslim dilarang mengonsumsi pangan dari babi. Kemudian juga terdapat ancaman penyakit Bovine Spongiform Encephalopaty (BSE) pada sapi yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Sehingga penggunaan gelatin ikan aman ditambahkan dalam produk pangan, seperti pada es krim. Penambahan gelatin pada produk es krim bertujuan sebagai stabilizer. Selain itu, gelatin ikan mengandung rendah kalori dan mudah dicerna oleh tubuh sehingga menjadikan gelatin sebagai bahan pangan yang ideal sebagai suplemen pangan. Tujuan dari studi literatur ini adalah membandingkan beberapa literatur dari penelitian yang berkaitan dengan fortifikasi gelatin ikan terhadap karakteristik fisik dan sensoris es krim sebagai stabilizer dan suplemen pangan, serta memberikan informasi tentang kualitas gelatin alternatif beberapa jenis ikan dan pengaruhnya terhadap karakterisitk fisik dan sensoris es krim. Dari hasil membandingkan literatur dari beberapa penelitian didapatkan bahwa es krim dengan penambahan gelatin memiliki nilai overrun yang lebih tinggi, laju leleh yang lebih rendah, warna putih khas susu, aroma khas susu, rasa khas gelatin tidak memengaruhi pada rasa es krim, tekstur es krim lebih ringan dan halus.