Penambahan Jus Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Muda Pada Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Rendemen, Kekerasan, Kadar Protein dan Bahan Kering Keju
| Main Author: | Aryanti, Nadia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182454/ |
Daftar Isi:
- Keju Mozzarella merupakan produk olahan yang berasal dari koagulasi susu segar dan enzim sehingga terbentuk padatan berupa curd yang lunak. Keju Mozzarella merupakan keju dalam proses pembuatannya tidak dimatangkan dan termasuk ke dalam keju lunak atau disebut juga keju segar. Karakteristik dari keju Mozzarella yaitu elastis, berserabut, dan lunak. Metode yang digunakan dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu dengan metode pengasaman secara langsung menggunakan bahan pengasam alami jus jeruk keprok muda. Penggunaan bahan pengasam alami bertujuan untuk mempercepat proses pembentukan curd, mendukung atau menunjang kerja enzim agar berjalan secara optimum sehingga kerja enzim dapat terkontrol dan untuk memberikan rasa dan aroma. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi dari penambahan jus jeruk keprok muda pada pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, kekerasan, kadar protein dan bahan kering keju. Manfaat penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan konsentrasi dari penambahan dari jus jeruk keprok muda pada pembuatan keju Mozzarella sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengasam alternatif dalam pembuatan keju Mozzarella. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2019 – Desember 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak untuk pembuatan keju Mozzarella dan pengambilan data rendemen. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Bagian Laboratorium Fisiko untuk pengambilan data bahan kering keju. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian kekerasan dan Laboratorium Unit Analisis dan Pengukuran Jurusan Kimia FMIPA untuk pengujian kadar protein keju Mozzarella. Materi Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari susu sapi segar, jus jeruk keprok muda, rennet, garam dan pengemulsi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini merupakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun 5 perlakuan tersebut yaitu P1 (penambahan jus jeruk keprok muda 1,25%), P2 (penambahan jus jeruk keprok muda 1,5%), P3 (penambahan jus jeruk keprok muda 1,75%), P4 (penambahan jus jeruk keprok muda 2%) dan P5 (penambahan jus jeruk keprok muda 2,25%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jus jeruk keprok muda memberikan perbedaan nyata (P≤0,05) terhadap kadar protein dan tidak memberikan perbedaan (P>0,05) terhadap rendemen, kekerasan dan bahan kering keju. Rataan keseluruhan rendemen yang dihasilkan adalah 9,79%, nilai kekerasan adalah 4,41, kadar protein 20,16% dan bahan kering keju 67,33%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan jus jeruk keprok muda pada pembuatan keju Mozzarella 2% adalah yang terbaik dengan rendemen 10,48%, kekerasan 2,73 N, kadar protein 19,53% dan bahan kering keju 61,76%. Saran penelitian ini adalah bila membuat keju Mozzarella sebaiknya digunakan jeruk keprok sebagai bahan pengasam sebanyak 2%.