Persentase Penggunaan Gelatin Dan Air Rebusan Cengkeh (Syzygium Aromaticum) Pada Permen Karamel Susu Kambing Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Kimia
| Main Author: | Kiswardhani, Maya Ganggas |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182422/ |
Daftar Isi:
- Susu kambing memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, serta susu kambing tidak dikonsumsi sebanyak nilai konsumsi susu sapi oleh masyarakat karena memiliki bau prengus menyebabkan kurang disukai, sehingga perlu diolah menjadi permen karamel berbahan dasar susu kambing dan gula pasir. Permen susu kambing menjadi salah satu produk permen karemel yang berbahan dasar dari susu kambing sudah diterima dimasyarakat dan sangat disukai di tiap khalangan karena rasanya yang manis, namun sayangnya produk ini masih belum banyak diberitakan dimasyarakat dibandingkan permen karamel susu sapi. Gelatin selain memiliki kandungan protein tinggi, juga terkenal sebagai pembentuk tekstur. Air rebusan cengkeh memiliki berbagai macam manfaat dan berkhasiat sebagai obat, dapat digunakan dalam berbagai macam olahan masakan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh persentase penambahan gelatin dan air rebusan cengkeh pada permen karamel susu kambing yang ditinjau dari sifat fisik dan kimia. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 6−27 Januari 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah permen karamel yang berbahan dasar dari susu kambing, gula pasir, gelatin bubuk dan bunga cengkeh kering serta air mineral. Peralatan pembuatan permen antara lain: timbangan, kompor, panci, wajan, baskom, gelas takaran 1000 ml, plastik cup, pengaduk, solet, penyaring, talenan, pisau, plastik klip 20×30 dan kertas label. Metode yang digunakan untuk analisa data hasil penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan gelatin dan air rebusan cengkeh yang diberikan yaitu: P0 = gelatin 0% + cengkeh 0% (sebagai kontrol); P1 = gelatin 2,5% + cengkeh 0,5%; P2 = gelatin 5% + cengkeh 1%; P3 = gelatin 7,5% + cengkeh 1,5%; P4 = gelatin 10% + cengkeh 2%. Data yang dianalisa meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Data kemudian diolah dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan gelatin dan air rebusan cengkeh memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai rataan rendemen permen tertinggi diperoleh pada P0 dengan hasil 30,13±0,75. Nilai rataan kadar air permen terendah diperoleh dari P0 dengan hasil 8,85±0,42. Nilai rataan kadar lemak permen terendah diperoleh dari P0 dengan hasil 2,18±0,17. Sedangkan nilai rataan kadar protein tertinggi diperoleh pada P4 dengan hasil 21,73±0,36. Berdasarkan hasil perhitungan nilai efektivitas, perlakuan terbaik ditinjau dari rendemen, kadar air, kadar lemak dan kadar protein permen karamel susu kambing penambahan gelatin dan air rebusan cengkeh ditetapkan pada perlakuan P2 dengan penambahan gelatin 5% dan cengkeh 1%.