Penambahan Jus Buah Markisa Kuning (Passiflora Edulis Varitas Flavicarpa) Pada Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Rendemen, Ph, Kekerasan, Dan Kemuluran
| Main Author: | Khabbillah, Furkon |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182157/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus buah markisa kuning di dalam pembuatan Keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, pH, kekerasan, dan kemuluran. Manfaat penelitian ini adalah sebagai bahan informasi pemanfaatan jus buah markisa kuning didalam proses pembuatan keju Mozzarella, sehingga dapat dijadikan alternatif bagi produsen untuk membuat keju Mozzarella yang dapat diterima oleh konsumen. Pengambilan data ini dilaksanakan pada tanggal 23 September 2019 sampai 19 November 2019 yaitu di Bagian Laboratorium Pengelolaan Keju dalam Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan keju. Bagian Laboratorium Fisiko dalam Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk uji rendemen dan pH. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk uji kekerasan dan kemuluran. Materi penelitian adalah keju Mozzarella yang terbuat dari susu sapi, rennet, garam, natrium sitrat, jus markisa kuning. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini ialah (P1) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 4,0% dari volume susu, (P2) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 4,5% dari volume susu, (P3) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 5,0% dari volume susu, (P4) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 5,5% dari volume susu, (P5) penambahan jus buah markisa kuning sebanyak 6,0% dari volume susu. Variabel yang diamati meliputi rendemen, pH, kekerasan, dan kemuluran. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut dianalisis dengan analisis ragam, apabila menunjukkan perbedaan yang nyata, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jus buah markisa kuning pada pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap nilai rendemen, pH, kekerasan, dan kemuluran. Kesimpulan penelitian ini adalah P2 (4,5%) merupakan perlakuan yang tepat yang memberikan rata-rata nilai rendemen 10,10%, pH 5,97, kekerasan 1,70 N, dan kemuluran 1,79 N-1 menghasilkan keju Mozzarella yang berkualitas.