Substitusi Telur Segar Dengan Telur Infertil Sisa Hasil Penetasan Terhadap Kadar Lemak, Kadar Protein, Tekstur Dan Warna L* A* B* Sponge Cake
| Main Author: | Supratmayanti, Febby Lutfianes |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182153/ |
Daftar Isi:
- Telur infertil merupakan telur hasil afkir (candling) dari perusahaan penetasan (hatchery) yang tidak bisa ditetaskan karena dalam proses produksinya telur tersebut tidak dibuahi oleh pejantan atau tidak bertunas. Telur infertil mengalami penurunan sifat fungsional akibat penyimpanan dan pemanasan dalam mesin tetas. Penyimpanan telur dalam waktu yang cukup lama dapat membuat pH telur meningkat yang mengakibatkan kestabilan busa menurun. Pemanfaatan telur infertil memiliki keterbatasan karena komponen putih telur dan kuning telur menyatu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh telur infertil sisa hasil penetasan terhadap kadar lemak, kadar protein, tekstur dan warna L* a* b* sponge cake. Penelitian dilakukan pada tanggal 28 Oktober 2019 hingga 04 Desember 2019 di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan sponge cake dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi pertanian untuk pengujian kadar lemak, kadar protein, tekstur dan warna L*a*b. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sponge cake dengan substitusi telur infertil Ayam Kampung Super (Joper) yang mengalami pemeraman dalam mesin tetas selama 6 hari. Telur infertil yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 28 butir dengan berat rata- rata 50-65 gram koefisien keragaman sebesar ±7,53 dan cangkang berwarna coklat yang didapatkan dari peternakan bapak Ahmad Shidiq yang beralamat di Desa Sukorejo RT 02 RW 01 No. 40, Kecamatan Karangrejo, Kabupaten Tulungagung. Sedangkan telur segar yang digunakan sebanyak 42 butir dengan umur 1 hari, berat rata-rata 55-65 gram. Telur segar didapatkan dari Peternakan Bapak Dika yang beralamat di Karangploso. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dari masingmasing substitusi telur segar dengan telur infertil yaitu P0 (0%), P1 (25%), P2 (50%), P3 (75%) dan P4 (100%) dari total penggunaan telur. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian substitusi telur segar dengan telur infertil tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein, tekstur, warna L* (Lightness), warna a* (Redness) (P>0,05) sedangkan pada kadar lemak dan warna b* (Yellowness) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Hasil ratarata kadar lemak 17,96±0,89% - 20,71±0,47%, kadar protein 6,31±0,08% - 6,99±0,71%, tekstur 3,40±0,50% - 5,40±1,35%, warna L* (Lightness) 55,70±0,95% - 56,87±0,58%., warna a* (Redness) 13,10±0,10% - 13,70±0,26%., warna b* (Yellowness) 31,93±1,00% - 35,80±0,26%. Pada hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi telur segar dengan telur infertil sisa hasil penetasan tidak dapat meningkatkan kadar lemak, warna a* (Redness) dan warna b* (yellowness) tetapi dapat meningkatkan kadar protein dan warna L* (Lightness) sponge cake. Persentase terbaik dari substitusi telur segar dengan telur infertil yaitu dengan penggunaan telur segar 100% yang menghasilkan nilai rataan kadar protein 6,65%, kadar lemak 20,71%, tekstur 5,40%, warna L* 55,70%, warna a* 13,70%, dan warna b* 35,80%.