Pengaruh Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Pembuatan Sponge Cake Ditinjau Dari Volume Spesifik, Aktivitas Air, Kadar Air Dan Kadar Lemak
| Main Author: | Hapsari, Adinda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181900/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh, dan mengandung asam amino esensial yang lengkap. Sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pengemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan karakteristik yang dibutuhkan dalam pembuatan cake. Sponge cake ialah cake yang dibuat dengan mengocok telur dan gula sampai mengembang kemudian dimasukkan tepung terigu dan margarin yang dilelehkan. Asam sitrat (C6H8O7) merupakan asam organik yang banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, farmasi, kosmetik, pertanian, dan kimia. Penggunaan asam sitrat sebagai pengawet makanan, pemberi rasa masam. Asam sitrat aman digunakan karena mampu dimetabolisme di dalam tubuh dan berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian dilakukan pada 28 Oktober sampai 2 Desember 2019. Pembuatan sponge cake dan uji volume spesifik dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Bagian Fisiko-kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, serta pengujian kadar air, aktivitas air dan kadar lemak dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari penambahan asam sitrat pada pembuatan sponge cake terhadap volume spesifik, aktivitas air (Aw), kadar air dan kadar lemak, serta untuk mengetahui konsentrasi penambahan asam sitrat yang sesuai pada pembuatan sponge cake. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah sponge cake dengan penambahan asam sitrat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penambahan asam sitrat dari berat telur yang digunakan pada penelitian ini yaitu 0% (P0), 0,25% (P1), 0,50% (P2), 0,75% (P3), 1% (P4). Variabel pada pengamatan ini yaitu volume spesifik adonan dan cake, aktivitas air (Aw), kadar air dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) kemudian akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan. Selanjutnya dilakukan penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Uji Perlakuan Terbaik. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap volume spesifik adonan dan cake (P<0,05), namun tidak berpengaruh nyata dilihat dari aktivitas air, kadar air dan kadar lemak (P>0,05). Rata-rata nilai volume spesifik adonan tertinggi pada P2 (1,47 ± 0,04), nilai tertinggi volume spesifik cake yaitu P0 (2,33 ± 0,14), nilai terendah aktivitas air yaitu P0 (0,895 ± 0,003), nilai tertinggi kadar lemak yaitu P3(21,64 ± 0,74)% serta nilai kadar air terendah yaitu P4 (27,71 ± 1,46)%. Kesimpulan penelitian adalah perlakuan terbaik diperoleh pada P1 yaitu penambahan asam sitrat sebanyak 0,25% dari berat total telur dengan nilai volume spesifik adonan (1,42 ± 0,16), volume spesifik cake (2,26 ± 0,18), aktivitas air (0,898 ± 0,004) , kadar air (28,09 ± 1,12)% dan kadar lemak 21,22 ± 0,46)%.