Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Pada Stik Susu Ditinjau Dari Kadar Serat, Rendemen, Tekstur, Dan Kerenyahan
| Main Author: | Dewantara, Alfiansyah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181897/ |
Daftar Isi:
- Stik susu merupakan salah satu produk makanan ringan yang berbentuk stik yang berbahan dasar curd susu. Proses pembuatan stik susu, mengalami proses pemanasan, dan penggorengan pada suhu 180oC sehingga produk stik susu dianggap menjadi produk yang rendah gizi. Salah satu upaya untuk peningkatan kualitas dari produk stik susu, maka perlu adanya peningkatan nutrisi dan kualitas serat stik susu yaitu dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera).Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) yang tepat pada stik susu ditinjau dari kadar serat, rendemen, tekstur dan kerenyahan. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang stik susu dengan penambahan tepung daun kelor. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 Agustus hingga 20 Oktober 2019. Penelitian pembuatan stik susu, pengujian rendemen dan pengujian kerenyahan bertempat di Laboratorium susu Divisi Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar serat, tekstur. Materi dalam penelitian ini adalah stik susu yang dibuat dari curd susu, tepung terigu, tepung tapioka, margarin, tepung daun kelor, gula pasir dan garam. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan tepung daun kelor (P0), 0,5% penambahan tepung daun kelor (P1), 1% penambahan tepung daun kelor (P2), 1,5% penambahan tepung daun kelor (P3), 2% penambahan tepung daun kelor (P4). Variabel yang diukur adalah kadar serat, total rendemen, tekstur dan kerenyahan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, total rendemen, tekstur dan kerenyahan. Nilai rataan kadar serat yaitu 0,85-1,47%, rendemen 81,70-83,34%, tekstur 3,20-5,43N dan 3,47-4,80 pada kerenyahan. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa persentase penambahan tepung daun kelor pada stik susu sebanyak 2% (P4) mendapatkan hasil terbaik ditinjau dari kadar serat, total rendemen, tekstur dan kerenyahan. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan stik susu dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 2%.