Optimasi Formula Sargassum echinocarpum, Gula Dan Susu Skim Terhadap Fisikokimia & Organoleptik Teh Tarik
| Main Author: | Ainia, Yessica Ayu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181871/1/Yessica%20Ayu%20Ainia.pdf http://repository.ub.ac.id/181871/ |
Daftar Isi:
- Teh tarik secara harfiah berarti "teh yang ditarik," karena seperti itulah yang dilakukan pengrajin teh ini di kedai ketika membuat minuman teh tarik. Teh dan susu dituangkan melalui udara antara dua cangkir, terus-menerus sampai mencapai tekstur yang kaya dan berbusa. Pada dasarnya produsen membuat teh tarik dari campuran seduhan daun teh, susu skim dan gula. Teh tarik memiliki karakteristik yang kental, bewarna coklat muda dan memiliki rasa manis sedikit gurih. Sargassum echinocarpum merupakan rumput laut cokelat yang kaya akan senyawa bioaktif, terutama polifenol. Kandungan S. echinocarpum dan daun teh memiliki kemiripan yaitu kaya akan kandungan polifenol, sehingga rumput laut cokelat S. echinocarpum dapat dimanfaatkan sebagai teh pengganti daun teh. Susu skim merupakan bagian sisa susu setelah krim diambil seluruhnya atau sebagian dalam proses separasi. Susu skim digunakan sebagai penambah rasa gurih dan memberikan tekstur kekentalan yang khas. Gula pasir merupakan bahan pemanis sebagai penambahan rasa manis dalam minuman. Ketiga bahan yaitu S. echinocarpum, susu skim dan gula pasir dikombinasikan menjadi produk teh tarik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengoptimasi S. echinocarpum, susu skim dan gula menjadi minuman teh tarik. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Desember 2019 hingga Maret 2020 di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Fisika Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, Labolatorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi ekstrak S. echinocarpum, susu skim dan gula yang digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan optimasi formulasi minuman fungsional menggunakan software Design Expert v 11 dengan metode optimasi Response Surface Method (RSM), Box- Behnken dengan tiga faktor yaitu konsentrasi teh S. echinocarpum (J1), susu skim (J2), dan gula (J3). Variabel respon yang terdiri atas viskositas (A1), warna L(A2), warna a (A3), warna b (A4), total warna (L a b) (A5), protein (A6), lemak (A7), karbohidrat (A8). Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh setiap respon. Kemudian optimasi dilanjutkan pengujian polifenol dan organoleptik. Pada penelitian tahap awal yang sudah dilakukan ditetapkan tiga faktor yang meliputi konsentrasi S. echinocarpum (A) sebesar 10%, konsentrasi susu skim (B) sebesar 16%, dan konsentrasi gula (C) sebesar 13%. Hasil penelitian utama yang diperoleh yaitu formula minuman fungsional yang disarankan program Design Expert 11 yaitu teh S. echinocarpum sebesar 10%, susu skim sebesar 12,74% dan gula sebesar 17% dengan prediksi nilai viskositas (6),nilai (L) (45,8), nilai warna (a) (8,5), nilai warna (b) (15,42), nilai total warna (L a b) (5,2), nilai protein (6,3), nilai lemak (1,4), dan nilai karbohidrat (0,03) Nilai desirability untuk solusi pada Formulasi teh tarik adalah 0,823. Hasil pengujian polifenol pada teh tarik S. echinocarpum sebesar 215,5 mg GAE/100 mL lebih besar daripada sampel kontrol sebesar 86,5 mg GAE/100 mL. Formulasi teh tarik S. echinocarpum yang paling optimal dapat menyerupai teh tarik komersial.