Kualitas Kimia Dan Mutu Organoleptik Permen Susu Dengan Penambahan Bubuk Blueberry (Vaccinium Corymbosum)
| Main Author: | Paramitha, Mutiara Dyah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181766/ |
Daftar Isi:
- Permen susu merupakan produk olahan yang berbahan dasar susu dengan penambahan flavor tertentu serta pemanis yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Permen susu yang dibuat dari susu dan gula pasir akan menghasilkan permen yang memiliki aroma karamel serta berwarna kecokelatan yang diakibatkan dari adanya proses karamelisasi dan reaksi maillard, sehingga menjadikan permen susu memiliki warna kecokelatan dan aroma khas susu yang sangat pekat. Akibatnya permen susu menjadi kurang menarik serta menurunkan minat konsumen untuk mengkonsumsi. Pengurangan warna kecokelatan dan aroma pekat khas susu pada pembuatan permen susu dapat dilakukan dengan memberikan penambahan flavor dan pewarna alami yang berasal dari buah-buahan salah satunya blueberry (Vaccinium corymbosum). Blueberry dapat memperbaiki sifat kimia, rasa, warna dan tekstur karena memiliki senyawa polifenol yang mempunyai banyak fungsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase dari penambahan bubuk blueberry yang tepat pada permenviii susu. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk dapat mengembangkan produk olahan pangan hasil ternak tentang permen susu dengan penambahan bubuk blueberry. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 Agustus hingga 28 Oktober 2019 bertempat di Laboratorium Susu Divisi Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan permen susu serta pengujian organoleptik dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian kadar protein dan kadar lemak. Materi dalam penelitian adalah permen susu yang dibuat dari susu segar, agar-agar putih, bubuk blueberry dan gula pasir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan bubuk blueberry (P0), 0,5% penambahan bubuk blueberry (P1), 1% penambahan bubuk blueberry (P2), 1,5% penambahan bubuk blueberry (P3) dan 2% penambahan bubuk blueberry (P4). Variabel yang diukur yaitu kadar lemak, kadar protein dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berjarak Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk blueberry memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan organoleptik. Rataan kadar protein berkisar 5,31±0,03- 6,04±0,06%, kadar lemak berkisar 4,36±0,05-3,53±0,10%, nilai skor panelis warna permen susu 3,20±0,41-4,53±0,74, nilai skor rasa permen susu 3,20±0,41-4,60±0,51 dan nilai skor tekstur permen susu 3,33±0,46-4,60±0,63.ix Kesimpulan dari penelitian ini adalah persentase penambahan bubuk blueberry pada permen susu sebanyak 2% memberikan hasil terbaik dengan rataan kadar protein 6,04%, kadar lemak 3,53%, skor warna 4,53 (sangat menyukai), skor rasa 4,60 (seimbang rasa susu dan blueberry) dan skor tekstur 4,60 (sangat halus). Saran dari penelitian ini adalah penambahan bubuk blueberry sebanyak 2% dapat diaplikasikan untuk pembuatan permen susu dan juga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan mutu mikrobiologis