Pengaruh Penambahan Sari Umbi Bit (Beta Vulgaris) Pada Permen Susu Ditinjau Dari pH, Rendemen Dan Organoleptik
| Main Author: | Jatmiko, Inggrid Candra Devi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181762/ |
Daftar Isi:
- Permen susu merupakan produk olahan yang berbahan dasar susu. Proses karamelisasi pada pembuatan permen susu mengakibatkan permen susu memiliki tekstur yang sedikit lengket dan memiliki warna yang kurang menarik yaitu putih kecoklatan dan penambahan sari buah bit ke dalam produk permen susu akan menjadikan produk permen susu memiliki warna yang menarik karena peranan sari buah bit sebagai zat pewarna alami. Sari buah bit memiliki kandungan pigmen yang terdapat di dalam buah bit merah adalah betasianin yang merupakan turunan dari betalin. Pigmen dalam buah bit merah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penggunaan sari buah bit dalam penelitian ini diharapkan akan menambah flavor dan memberikan warna yang menarik pada permen susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan sari buah bitx yang tepat pada pembuatan permen susu. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang permen susu dengan penambahan sari buah bit. Penelitian dilakuan pada tanggal 1 Desember - 30 Desember 2019 bertempat di Laboratorium Susu pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan permen susu serta pengujian pH, rendemen dan organoleptik. Materi dalam penelitian adalah permen susu yang dibuat dari susu segar, agar-agar putih, sari buah bit dan gula pasir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan sari buah bit (P0), 1% penambahan sari buah bit (P1), 3% penambahan sari buah bit (P2), dan 5% penambahan sari buah bit (P3). Variabel yang diukur yaitu pH, rendemen dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Data yang diperoleh di analisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda (Duncan). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan sari buah bit memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, rendemen dan organoleptik. Rata-rata pH (6,20±0,08)-( 6,53±0,05), nilai skor rendemen permen susu (70,53±0,08)-( 72,55±0,10), nilai skor panelis warna permen susu (16,25-23,25), nilai skor rasa permen susu (16,00-23,25) dan nilai skor tekstur permen susu (14,25- 21,25).xi Kesimpulan dari penelitian ini adalah persentase penambahan sari buah bit pada permen susu sebanyak 5% mendapatkan hasil terbaik dengan rataan nilai pH 6,20, rendemen 72,55%, skor warna 4,65 sangat menarik, skor rasa 4,65 seimbang dengan rasa susu dan umbi sari umbi bit dan skor tekstur 4,25 halus. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dari permen susu dengan menggunakan penambahan sari buah bit sebesar 5%.