Penambahan Bubuk Kulit Manggis (Garcinia Mangonasta L.) Pada Permen Susu Ditinjau Dari pH, Aktivitas Antioksidan Dan Mutu Organoleptik
| Main Author: | Anugerah, Aditya Chandra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181752/ |
Daftar Isi:
- Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable food). Salah satu upaya pengolahan pengolahan susu adalah dengan pembuatan produk permen susu. Permen susu dibuat dari bahan dasar susu, gula, dan perasa. Pengolahan permen susu menggunakan metode pemanasan melalui penguapan susu sehingga kualitas permen susu mengalami penurunan termasuk perubahan warna. Oleh karena itu diperlukan penambahan bahan pada permen susu untuk meningkatkan kualitas pada permen susu. Salah satu yang dapat ditambahkan adalah bubuk kulit manggis, di dalam bubuk kulit manggis terdapat senyawa polfenol, flavonoid dan xanthon yang diketahui memiliki peran sebagai antioksidan dan memberikan pengaruh terhadap rasa, warna dan aroma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan bubuk kulit manggis yang tepat pada permen susu yang ditinjau dari pH, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Penambahanvii bubuk kulit manggis ini diharapkan mampu meningkatkan nutrisi dan mutu organoleptik permen susu. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 Agustus hingga tanggal 28 Oktober 2019 bertempat di Divisi Susu Laboratorium Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan, pengujian pH dan organoleptik. Sedangkan pengujian aktivitas antioksidan produk dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Materi yang digunakan pada penelitian adalah permen susu yang dibuat dari susu segar, bubuk kulit manggis, agar, dan gula pasir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan : tanpa penambahan bubuk kulit manggis (P0), 0,5% penambahan bubuk kulit manggis (P1), 1% penambahan bubuk kulit manggis (P2), 1,5 penambahan bubuk kulit manggis (P3) dan 2% penambahan bubuk kulit manggis (P4). Variabel yang diukur adalah pH, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Hasil dari penelitian ini adalah penambahan bubuk kulit manggis memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Rataan pH 6,3 – 6,56, aktivitas antioksidan 6,40 % - 11,43%, skor warna 2,70 – 4,40 , skor rasa 3,2 – 4,2, skor tekstur 3,6 – 4,4. Kesimpulan pada penelitian ini adalah persentase penambahan bubuk kulit manggis sebanyak 2% memberikan hasil terbaik dengan nilai pH 6,3, aktivitas antioksidan 11,43, skor warna 4,40, skor rasa 3,9 dan skor tekstur 4,4