Kualitas Kimia Tepung Telur Asin Dengan Waktu Pengeringan Yang Berbeda Dengan Metode Pan Drying
| Main Author: | Haryono, Cindy Krisania Juli |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181719/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan salah satu produk pangan asal ternak yang memiliki kandungan gizi tinggi dengan masa simpan relatif singkat yaitu 7-14 hari, sehingga perlu adanya proses pengawetan dan pengolahan telur untuk meningkatkan daya simpan telur. Proses pengawetan telur salah satunya dengan cara pembuatan telur asin. Telur asin memiliki masa simpan yang terbatas meskipun sudah dilakukan proses pengasinan. Proses pengolahan telur asin salah satunya dengan cara pengeringan dengan menggunakan metode pan drying. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 16 September sampai 16 November 2019, di Laboratorium Telur Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan tepung telur asin. Uji pH, kadar protein, kadar lemak dan FFA dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan pada pengeringan yang optimal untuk menghasilkan tepung telur asin terbaik dengan metode pan drying ditinjau dari pH, kadar protein, kadar lemak dan FFA. Materi yang digunakan adalah tepung telur asin yang dibuat dari telur itik segar umur maksimal satu hari, bubuk batu bata, garam dan air. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitianvii adalah waktu pengeringan yaitu 6 jam, 8 jam, 10 jam dan 12 jam. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan oleh Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu pengeringan pada pembuatan tepung telur asin memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dan memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, kadar protein dan FFA. Rataan nilai pH P1-P4 berkisar 6,5-6,9, kadar protein P1-P4 berkisar 36,97%-39,06%, kadar lemak P1-P4 berkisar 36,02%-38,23% dan FFA P1-P4 berkisar 0,6%-1,1%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa lama waktu pengeringan dalam pembuatan tepung telur asin memberikan perbedaan pengaruh terhadap nilai pH, kadar protein, kadar lemak dan FFA. Lama waktu pengeringan akan meningkatkan kadar lemak dan FFA tetapi akan menurunkan nilai pH dan kadar protein. Waktu pengeringan selama 6 jam (P1) menghasilkan tepung telur asin terbaik dengan nilai pH 6,9, kadar protein 39,06%, kadar lemak 36,02% dan FFA 0,6%. Disarankan waktu pengeringan pada tepung telur asin adalah 6 jam karena nilai gizi yang dihasilkan memenuhi syarat dan disarankan melakukan penelitian lebih lanjut tentang tepung telur asin dengan waktu pengeringan 6 jam dengan metode pan drying.