Pengaruh Konsentrasi Slurry Murbei Dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Es Krim Murbei Hitam (Morus Nigra L.)
| Main Author: | Yuliawati, Tifani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181658/7/Tifani%20Yuliawati_%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181658/ |
Daftar Isi:
- Murbei (Morus nigra L.) merupakan salah satu jenis beri yang kaya akan vitamin dan antosianin yang berpotensi sebagai antioksidan. Di Indonesia buah murbei belum banyak dimanfaatkan, sedangkan daun murbei telah banyak dimanfaatkan sebagai pakan ulat sutra. Salah satu produk potensial yang dapat dikembangkan dari buah murbei yaitu es krim. Penambahan slurry murbei dan kadar sukrosa yang sesuai diharapkan mampu memperbaiki sifat fisik, kimia, serta organoleptik es krim murbei. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi slurry serta kadar sukrosa yang tepat agar menghasilkan es krim murbei yang berkualitas. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu konsentrasi slurry murbei (10%, 20%, dan 30% bahan baku es krim) dan konsentrasi sukrosa (10%, 15%, dan 20% bahan baku es krim). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik es krim murbei diperoleh berdasarkan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi slurry murbei berpengaruh nyata terhadap total antosianin, kadar lemak, pH, total padatan terlarut, overrun, waktu leleh, warna, dan parameter organoleptik, sementara perbedaan konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, overrun, waktu leleh, warna, dan parameter organoleptik. Terjadi interaksi antara penambahan slurry murbei dan sukrosa pada parameter kadar air dan total gula. Perlakuan terbaik es krim murbei didapatkan dari kombinasi penambahan slurry murbei 20% dan sukrosa 20% dengan karakteristik kadar air 55,89%, total gula 17,63%, total antosianin 125,57 ppm, kadar lemak 14,31%, pH 6,07, overrun 32,25%, waktu leleh 6,41 menit/10 gram, dan total padatan terlarut 33,47o brix