Pengaruh Rasio Santan Kering Dan Tepung Beras Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Premiks Kue Tradisional Nagasari
| Main Author: | Adiwignya, Dewana Wira |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181648/1/SKRIPSI_DEWANA%20WIRA%20ADIWIGNYA_155100107111022%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181648/ |
Daftar Isi:
- Nagasari merupakan salah satu kue tradisional khas Indonesia yang berbahan dasar tepung beras, tepung tapioka, santan, gula, garam dengan isi pisang yang dibungkus dengan daun pisang dan dikukus. Kendala yang dihadapi saat ini banyak nagasari yang dijual secara komersial dengan kualitas seperti rasa dan tekstur yang berbeda atau tidak sama dan juga pembuatan nagasari yang tidak mudah. Upaya untuk memperoleh kualitas nagasari yang sama dan memudahkan pembuatan nagasari adalah dengan pembuatan tepung premiks nagasari. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia nagasari dari beberapa perbandingan rasio santan kering dan tepung beras, mendapatkan rasio santan kering dan tepung beras nagasari terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik, dan karakteristik makronutrisi nagasari. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu rasio santan kering dan tepung beras. Rasio yang digunakan pada penelitian ini adalah 2:10, 2:8, 2:6, 2:5, 2:4, 2:3 dengan 4 kali ulangan. Analisis yang dilakukan adalah analisis sensoris uji hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa), analisis fisik (warna), analisis kimia (Aw, kadar air, kadar lemak, total gula, kadar pati) dan analisis proksimat untuk perlakuan terbaik. Data yang didapatkan akan diolah menggunakan One-Way ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95% dan uji lanjut dilakukan dengan uji BNJ α=5%. Perlakuan terbaik akan ditentukan dengan metode indeks efektifitas dari hasil uji hedonik. Berdasarkan uji organoleptik dan penentuan indeks efektifitas didapatkan bahwa rasio santan kering dan tepung beras 2:3 adalah perlakuan terbaik. Karakteristik makronutrisinya adalah sebagai berikut, kadar air 53,82%, kadar abu 0,47%, kadar protein 1,95%, kadar lemak 1,36%, karbohidrat total 42,39%.