Pengaruh Proporsi Tepung Umbi Bit (Beta Vulgaris L) Dan Penambahan Bahan Pengembang Terhadap Pembuatan Roti Kukus
| Main Author: | Winantea, Lydia Aini Zalzabilla |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181646/1/Lydia%20Aini%20Zalzabilla%20Winantea_%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181646/ |
Daftar Isi:
- Umbi bit merupakan bahan pangan yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Nutrisi utama umbi bit berasal dari serat, vitamin, mineral dan mengandung antioksidan. Pencampuran atau penambahan tepung umbi bit pada roti kukus di antaranya adalah untuk meningkatkan nilai fungsional produk karena kandungan yang kaya serat, mineral, dan antioksidan. Pada produk bakery biasanya di gunakan bahan pengembang diantaranya baking powder dan soda kue. Kedua bahan tersebut memiliki karakteristik yang berbeda sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung umbi bit dan penggunaan pengembang antara baking powder dan soda kue terhadap karakteristik fisik meliputi volume pengembangan, tingkat kekerasan, springiness, cohesiveness, porositas, warna, dan untuk mengetahui karakteristik kimia serta penerimaan dalam masyarakat pada roti kukus. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor penelitian. Faktor pertama yaitu perbandingan tepung bit dan tepung terigu dengan rasio0%:100%, 10%:90%,20% : 80% dan 40%:60%. Faktor kedua adalah penambahan bahan pengembang dengan konsentrasi 2% menggunakan baking powder dan soda kue. Penelitian ini dilakukan pengulangan sebanyak 3x. Dilakukan Uji fisik meliputi: daya pengembangan, warna, ukuran pori, dan tekstur (hardness, springiness, cohesiveness). Hasil uji fisik terbaik adalah pada perbandingan Tepung Bit (10%) dan Tepung Terigu (90%) dengan penambahan soda kue dimana hasil untuk uji daya pengembangan = 61.55+/- 12.8, uji warna = 45.7+/- 3.72, uji porositas = 32.82%, uji kekerasan =. 96.03+/- 27.82, uji springiness= 7.47+/- 0.19, uji cohesiveness= 0.63+/- 0.05 setelah itu dilakukan uji kimia pada roti kukus bit yang terbaik berdasarkan uji fisik. Didapatkan nilai karbohidrat (%) 74,06, Protein (%) : 11.83, Lemak(%) : 4.87, Kadar Air (%) : 9.24, Pati( %): 66,65, Serat (%) : 5.25%, Aktifitas Antioksidan (%) : 19,47