Pengaruh Proporsi Penambahan Hidrokoloiddan Penggunaan Jenis Bahan Pengembangterhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti Manis Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Beras, Pasta Kentang Dan Tepung Tapioka
| Main Author: | Husni, Nurul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181621/1/NURUL%20HUSNI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181621/ |
Daftar Isi:
- Roti merupakansalahsatuprodukfermentasiberbahanbakutepungteriguyang digemariolehmasyarakat Indonesia. Indonesia bukannegarapenghasilgandumsehinggaketersediaantepungterigudiperolehdenga ncaraimpor, di sampingitukandungan gluten padagandumbersifatalergenterhadappenderitapenyakitseliak. Pembuatan roti berbahanbaku non terigusepertitepungberas, pasta kentangdantepungtapiokamerupakansalahsatuupayauntukmengurangipengguna antepungterigusekaligusamandikonsumsiolehpenderitapenyakitseliak. Pembuatan roti padapenelitianinimenggunakanvariabelproporsipenambahanhidrokoloiddanpeng unaanbahanpengembang. Tujuandaripenelitianiniadalahmengetahuipengaruhproporsipenambahanhid rokoloiddanpenggunaanbahanpengembangterhadapkarakteristikfisik, kimiadanorganoleptikroti manisbebas gluten berbahanbakutepungberas, pasta kentangdantepungtapioka. PenelitianinimenggunakanRancanganAcakKelompok (RAK) dengan 2 faktor.Faktor I yaituproporsipenambahanhidrokoloidglukomanandan xanthan gum terdiridari 3 level (2%:0%, 1%:1%dan0%:2%) danfaktor II yaitupenggunaanbahanpengembang yeast dan baking powderterdiridari 3 level (2,5%:0%, 2,5%:1%dan1%:0%). Masing-masingdengan 3 kali ulangansehinggadiperoleh 27 unit percobaan. Data hasilpengamatandianalisismenggunakan ANOVA dilanjutkanuji DMRT atau BNT dengantarafbedanyata5%. HasilujiorganoleptikdianalisisdenganmetodeHedonic Scale Scoring. Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanproporsipenambahanhidrokolo iddanpenggunaanbahanpengembangberpengaruhnyata (α=0,05) terhadappengembanganspesifik, volume pengembangan roti, volume pengembangan roti, porositas, kekerasandanwarnanamuntidakberpengaruhnyatapada staling rate. Perlakuanterbaikroti manisbebas glutendenganmetodeMultiple atributeyaitupada roti denganproporsipenambahanhidrokoloidglukomanandan xanthan gum 1%:1% menggunakanbahanpengembang yeastmemilikikandungankadar air 48,57%, kadar protein 6,7%, kadarlemak 7,4% dankadarabu 0,81%, warna (L*) 68,45; (a*) 3,67; (b*) 17,38, pengembanganspesifik 1,15 cm3/g, volume pengembangan 172,55%, porositas 71,74%, kekerasan5,44 Ndan staling rate 17,26%. Parameterii organoleptik aroma 3,14 (agaksuka); rasa 3,28 (agaksuka); warna3,85 (suka) dantekstur 3,54 (suka).