Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Umbi Dahlia (Dahlia Sp.) Dan Penambahan Baking Powder Dalam Pembuatan Cookies
| Main Author: | Winata, Ardelia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181615/1/Ardelia%20Winata_%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181615/ |
Daftar Isi:
- Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia, namun cookies memiliki kadar serat yang rendah. Salah satu sumber serat yang dapat ditambahkan pada cookies adalah tepung umbi dahlia yang berasal dari umbi dahlia. Selain itu, penambahan baking powder akan mempengaruhi tekstur produk akhir cookies.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berberapa tingkat substitusi tepung umbi dahlia dan konsentrasi baking powder terhadap karateristik fisik, kimia, dan organoleptik cookies. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua factor. Faktor pertama yaitu tingkat substitusi tepung umbi dahlia terhadap tepung terigu dengan rasio 15%:85%, 30%:70%, dan 45%:55%. Faktor kedua adalah konsentrasi baking powder sebanyak 1%, 2%, dan 3%. Penelitian dilakukan dengan tiga kali ulangan. Dilakukan uji fisik meliputi daya patah, kekerasan, daya pengembangan, dan kecerahan. Setelah dilakukan uji fisik, didapatkan bahwa kombinasi dua faktor terbaik dalam pembuatan cookies adalah proporsi tepung umbi dahlia 30% : tepung terigu 70%, dengan konsentrasi baking powder sebesar 3% yang memiliki nilai daya patah senilai 4,2±1,3 N, kekerasan senilai 6,8±0,3 N, daya pengembangan senilai 135,3%±2,01, dan kecerahan (L) senilai 59,3±2,24. Setelah itu, dilakukan uji proksimat pada cookies terbaik berdasarkan uji fisik, dan didapatkan nilai kadar air 3,7%±0,2; kadar protein 6,8%±0,3; kadar lemak 22,2±0,6; kadar abu 2,03%±0,12; kadar karbohidrat 65,3%±0,8, dan kadar serat kasar 8,8%±0,2. Pada uji organoleptik menggunakan metode hedonic scale scorring skala 1-7 didapatkan bahwa cookies terbaik substitusi tepung umbi dahlia mendapatkan nilai 5 pada parameter aroma dan tekstur, dan mendapatkan nilai 6 pada parameter warna, rasa, dan keseluruhan