Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisik Fruit Leather Apel Anna (Malus Domestica)
| Main Author: | Winifati, Yossy Eka |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181612/1/YOSSY%20EKA%20WINIFATI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181612/ |
Daftar Isi:
- Apel (Malus domestica) merupakan salah satu buah-buahan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Buah apel dapat dijumpai sepanjang tahun di Indonesia. Salah satu daerah yang paling terkenal sebagai penghasil buah apel (Malus domestica) adalah Kota Batu. Menurut data Dinas Pertanian dan Kehutanan Pemerintah Kota Batu pada triwulan IV tahun 2016 terdapat 2.118.679 pohon apel yang dapat menghasilkan apel sebanyak 146.362 ton per tahun. Apel anna merupakan salah satu varietas yang cukup berhasil dibudidayakan di Kota Batu. Namun dibandingkan varietas lainnya seperti manalagi atau romebeauty, apel anna memiliki umur simpan yang paling singkat. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan apel anna yaitu dengan mengolahnya menjadi fruit leather. Akan tetapi masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik dan mudah robek seperti kertas. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan melakukan penambahan karagenan sebagai gelling agent dan tepung terigu sebagai filler. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi karagenan (0%; 0,5%; 1%) dan faktor II yaitu konsentrasi tepung terigu (1%; 2%; 3%). Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95%, dilanjutkan uji lanjut dengan BNT jika tidak ada interaksi atau DMRT jika terjadi interaksi antar kedua faktor. Analisis perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode Desirability function dengan mempertimbangkan parameter hardness, tensile strength dan elongasi. Fruit leather dengan mutu terbaik selanjutnya dianalisis secara organoleptik menggunakan Hedonic Scale Scoring. Perlakuan terbaik memiliki karakteristik fisik berupa nilai hardness sebesar 6,60 ± 0,26N, tensile strength sebesar 6,22 ± 0,51N dan elongasi 11,67 ± 0,83%. Sedangkan karakteristik kimia puree apel anna (bahan baku) dan fruit leather terbaik secara berurutan meliputi uji kadar air sebesar 86,86 ± 0,04 dan 10,99 ± 0,29 %, kadar abu 0,13 ± 0,01 dan 0,32 ± 0,02 %, kadar lemak 0,15 ± 0,01 dan 2,25 ± 0,07 %, kadar protein 0,76 ± 0,05 dan 0,72 ± 0,05 %, karbohidrat 12,10 dan 85,71 %, serat kasar 1,09 ± 0,08 dan 3,47 ± 0,22 %, serta aktivitas antioksidan IC50 sebesar 3676,28 ± 35,13 dan 5771,30 ± 113,38 μg/mL