Sifat Fisik Dan Sensoris Roti Tawar Substitusi Gandum Utuh (Triticum Aestivum L.) Dengan Variasi Penambahan Gel Porang
| Main Author: | Ratri, Lusia Kartika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181602/7/LUSIA%20KARTIKA%20RATRI%20_%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181602/ |
Daftar Isi:
- Roti merupakan produk pangan populer yang memanfaatkan proses fermentasi ragi, mengandung tinggi karbohidrat, protein dan energi. Roti dibuat dari penggilingan gandum yang menghilangkan dedak (bran) dan lapisan germ akibatnya nutrisi yang masih bermanfaat dari bran dan germ seperti serat makanan, mineral dan antioksidan terbuang sehingga senyawa fungsional bioaktif berkurang yang berfungsi mencegah penyakit jantung koroner, kanker kolon dan diabetes. Salah satu alternatif cara untuk memenuhi asupan serat makanan yaitu mensubstitusi tepung terigu dengan gandum utuh. Namun, substitusi tepung gandum utuh untuk pembuatan roti memberikan ciri khas seperti volume pengembangan dan volume pengembangan spesifik roti yang rendah, tekstur keras dan berpasir, dan warna cenderung gelap, sehingga dibutuhkan cara untuk meningkatkan kualitas dan karakteristik sensoris untuk meningkatkan daya tarik konsumen dan pada akhirnya dapat menjadi suatu terobosan dalam mendorong asupan roti substitusi gandum utuh. Tujuan penelitian menyelidiki pengaruh variasi level gel porang sebagai hidrokoloid dari umbi akar Amorphophallus muelleri yang dapat mengendalikan mobilitas molekul air sehingga mempengaruhi reologi adonan, pengembangan adonan dan retensi gas. Metode Penelitian yang digunakan dalam pembuatan roti tawar substitusi gandum utuh yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu variasi level gel porang (0, 2, 4, 6, 8, 10% b/b basis tepung) dimana perlakuan diulang tiga kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi analisa fisik (volume pengembangan, volume pengembangan spesifik, tekstur, staling rate, porositas) dan organoleptik metode uji hedonik dan skoring. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) menggunakan minitab 17 untuk mengetahui apakah ada perbedaan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil organoleptik dianalisis dengan metode statistik uji non parametric yaitu Uji Friedman, dilanjutkan dengan Uji Lanjut Friedman yaitu Uji Perbandingan Berganda apabila terdapat perbedaan pengaruh perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan variasi level gel porang memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik roti tawar substitusi gandum utuh pada parameter (α=0,05) volume pengembangan, volume pengembangan spesifik, tekstur, staling rate, dan porositas roti tawar substitusi gandum utuh. Adanya gugus hidrofilik yang banyak memungkinkan gel porang mempunyai kapasitas hidrasi yang lebih tinggi dan akan bersaing dengan protein gluten merebutkan ketersediaan air. Penambahan gel porang 0-10% (b/b basis tepung) memberikan nilai volume pengembangan berkisar antara 308-227%; volume pengembangan spesifik berkisar antara 4,54-3,88 cm3/g; firmness berkisar antara 3,16-1,69 N; nilai staling rate berkisar antara 20,1-3,30%; dan nilai average cell size porositas berkisar antara 45,7 – 33,8 mm2.