Pengaruh Tingkat Kemasakan Dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Pada Pembuatan Produk Lempok Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.)
| Main Author: | Putri, Ine Elsa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181595/7/INE%20ELSA%20PUTRI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181595/ |
Daftar Isi:
- Jambu biji merah(Psidium guajava) merupakan jenis buah tropis yang tumbuh di Indonesia secara melimpah yaitu dengan tingkat produktifitas buah sebesar 2.708.515 pohon dengan jumlah panen sebesar 187.406 ton. Akan tetapi, pemanfaatan dan penanganan yang kurang tepat membuat buah tersebut menjadi banyak terbuang sia-sia karena mengalami pembusukan. Salah satu cara untuk menangani hal tersebut yaitu dengan mengolahnya menjadi produk pangan yang memiliki umur simpan lebih lama dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Produk makanan olahan berbahan baku jambu biji merah yang dapat dikembangkan adalah lempok jambu biji merah . Lempok merupakan salah satu makanan tradisional berbentuk produk semi basah yang berbahan baku daging durian yang memiliki rasa manis serta memiliki tekstur yang lunak. Dalam pembuatan lempok tingkat kemasakan konsentrasi gula berpengaruh terhadap proses pembentukan gel. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan tingkat kemasakan dan konsentrasi gula terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik lempok jambu biji merahserta mengetahui interaksi antara perlakuan tersebut. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah tingkat kemasakan buah jambu biji merah yang terdiri dari 3 level (setengah masak ; masak ; kelewat masak), dan faktor II adalah konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level yakni 5%, 7,5% dan 10% sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan masing- masing 3 kali ulangan, dan diperoleh 27 satuan percobaan. Jika hasil uji menunjukkan terdapat interaksi beda nyata, maka dilakukan uji DMRT, Namun jika hasil uji tidak menunjukan interaksi beda nyata maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan Perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kemasakan kemasakan dan konsentrasi gula yang berbeda memiliki interaksi pada kadar air lempok. Namun tidak terdapat interaksi pada parameter yang lain. Perlakuan tingkat kemasakan dan konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar gula, vitamin C (asam askorbat), tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), warna, aroma, rasa dan tekstur organoleptik. Perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia dan organoleptik adalah lempok jambu biji merah dengan tingkat kemasakan kelewat masak dan konsentrasi gula 10% dengan nilai kadar air (14,18%), vitamin C (asam askorbat) (49,40 mg/100g), total gula (45,49%), serat kasar (1,37%), tekstur (3,82 N), tingkat kecerahan L* (42,78), tingkat kemerahan a* (26,78), tingkat kekuningan b* (26,43).