Pembuatan Fruit Leather Dari Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Dan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) (Kajian Proporsi Nanas Buah Naga Merah Dan Konsentrasi Karagenan) Skripsi
| Main Author: | Armiati, Mila |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181471/1/MILA%20ARMIATI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181471/ |
Daftar Isi:
- Fruit leather adalah olahan buah yang dikeringkan, bertekstur kenyal dan beraroma. Salah satu buah yang dapat diolah menjadi fruit leather adalah nanas. Warna nanas yang kuning pucat menghasilkan fruit leather dengan warna kurang menarik, sehingga ditambahkan buah naga merah untuk memperbaiki warna dan memperkaya kandungan serat serta gizinya. Pada fruit leather sering timbul masalah plastisitas, sehingga ditambahkan karagenan sebagai pembentuk gel agar dapat memperbaiki plastisitas fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi nanas : buah naga merah, konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia fruit leather, mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi nanas, buah naga merah dan konsentrasi karagenan yang mengasilkan fruit leather yang organoleptik disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dan 2 ulangan. Faktor pertama konsentrasi karagenan yang terdiri dari 3 level 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Faktor kedua proporsi nanas : buah naga merah yang terdiri dari 3 level (65% : 35%), (75% : 25%) dan (85% : 15%). Fruit leather dilakukan perhitungan nilai rendemen, pengujian kadar air menggunakan moisture analizer, tekstur menggunakan texture analyzer, warna menggunakan color reader dan uji organoleptik menggunakan metode hedonic scale. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih pada parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas. Fruit leather perlakuan terbaik diuji kadar serat menggunakan metode Gravimetri, total gula menggunakan metode Luff Schoorl dan kadar Vitamin C menggunakan metode Spektrofotometri UV-Vis.viii Hasil penelitian diperoleh nilai rendemen fruit leather berkisar antara 29,512-30,619%, kadar air 3,115-5,650%, tekstur 1,283-3,302 N, kecerahan 19,865-28,790, kemerahan 11,710-23,090, kekuningan 0,350-1,873. Perlakuan terbaik pada konsentrasi karagenan 0,4% dan proporsi 75% nanas : 25% buah naga merah yang memiliki rendemen 30,619%, kadar air 4,580%, tekstur 1,283 N, kecerahan 23,545, kemerahan 17,134, kekuningan 0,485, kadar serat 6,71%, total gula 20,73% dan vitamin C 53,21 mg/g.