Studi Pembuatan Leather Dari Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Dan Jagung Manis (Zea Mays Saccharata) (Kajian Proporsi Nanas Jagung Manis Dan Konsentrasi Karagenan)
| Main Author: | -, Juprihani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181440/1/JUPRIHANI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181440/ |
Daftar Isi:
- Pola hidup masyarakat Indonesia saat ini cenderung serba instan terutama dalam hal makanan sehingga menimbulkan permasalahan kesehatan berupa kekurangan gizi. Salah satu solusi yang bisa diterapkan adalah mengolah bahan pangan menjadi produk makanan ringan yang digemari konsumen. Produk makanan ringan yang masih mempertahankan kandungan gizi dari bahan yang digunakan adalah fruit leather. Fruit leather umumnya dibuat dari buah-buahan dengan cita rasa dan aroma yang kuat. Buah yang memiliki ciri-ciri tersebut adalah nanas (Ananas comosus L. Merr). Buah nanas yang berpotensi untuk dimanfaatkan adalah nanas Queen yang diperoleh dari Kecamatan Nglegok Kabupaten Blitar karena daerah ini merupakan salah satu sentra pembudidayaan nanas tetapi masih belum dimanfaatkan secara maksimal. Pemanfaatan nanas memerlukan bahan tambahan lain agar menghasilkan produk dengan kenampakan dan kandungan gizi yang baik. Salah satu bahan yang bisa digunakan adalah jagung manis (Zea mays saccharata) karena memiliki karoten yang bisa memberikan pigmen kuning sehingga memperbaiki warna dari nanas yang cenderung pucat. Jagung manis juga memiliki kandungan serat tinggi dan aktivitas antioksidan yang kuat. Nanas dan jagung manis keduanya tidak memiliki kandungan pektin yang tinggi sehingga perlu penambahan karagenan untuk memperbaiki tekstur fruit leather yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui proporsi nanas : jagung manis dan konsentrasi karagenan yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik.ix Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama merupakan proporsi nanas : jagung manis yang terdiri dari 3 proporsi yaitu 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%. Faktor kedua merupakan konsentrasi karagenan yang terdiri dari 3 level yaitu 0,4%; 0,6%; dan 0,8%. Berdasarkan kedua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter pengamatan berupa analisis tekstur, warna, kadar air, dan analisis organoleptik dengan 20 panelis semi terlatih. Data hasil pengujian diolah menggunakan ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedman dan digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektifitas. Hasil ANOVA warna dan kadar air menunjukkan tidak berbeda nyata, sedangkan tekstur berbeda nyata. Hasil uji friedman menunjukkan bahwa pada parameter kenampakan, warna, aroma, dan tekstur hasilnya tidak berbeda nyata sedangkan pada parameter rasa berbeda nyata. Hasil perhitungan indeks efektivitas diperoleh perlakuan terbaik pada proporsi nanas 70%, jagung manis 30%, dan konsentrasi karagenan 0,8%. Perlakuan terbaik memiliki rerata rendemen 34,73%, kadar air 3,58%, tekstur 1,68 N, kecerahan (L*) 50,05, kemerahan (a*) 8,54, dan kekuningan (b*) 34,31. Perlakuan terbaik juga memiliki kadar serat 6,22%, total gula 18,92%, dan vitamin C 21,79 mg.