Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Gelatin Terhadap Kualitas Permen Jelli cempedak (Artocarpuschampeden)
| Main Author: | Lestari, Fitri Puji |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181182/1/Fitri%20Puji%20Lestari.pdf http://repository.ub.ac.id/181182/ |
Daftar Isi:
- Buah Cempedak (Artocarpuschampeden) serupa buah nangka kecil, dengan bau wangi kuat menyerupai buah durian. Produksi buah cempedak antara 30 hingga 200 butir pohon, dengan berat dari 0,5 hingga 4kg per butirnya. Permen jelli merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari beragam bahan baku maupun flavor. Selain warna dan rasa, parameter terpenting pada permen jelli yaitu tekstur yang tidak terlalu keras dan cukup elastis.Bahan pendukung yang dapat membuat tekstur permen jelli menjadi lunak dan cukup elastic yaitu gelatin dan karagenan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi karagenan dan gelatin berdasarkan uji fisikokimia dan organoleptik serta mengetahui perlakuan terbaik terhadap permen jelli cempedak berdasarkan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial menggunakan 2 faktor dan 3 ulangan.Penelitian ini mengkaji pengaruh konsentrasi karagenan sebesar 2,0%; 2,5%; dan 3,0% serta gelatin sebesar 9,0%; 10%; dan 11%. Uji fisiko kimia meliputi kadar air, warna, dan tekstur. Pengolahan data parameter kadar air, warna, dan tekstur menggunakan ANOVA (α=5%). Pemilihan perlakuan terbaik didapat dari uji organoleptik dengan menggunakan metode De Garmo.Kualitas permen jelli dilakukan uji organoleptik dengan parameter kenampakan rasa, aroma, dan tekstur menggunakan uji Kruskal Wallis. Formulasigelling agent yang tepat pada pembuatan permen jelli cempedak terdapat pada kombinasi karagenan 2,5% dan gelatin 11% dengan kadar air sebesar 3,79%±0,24 dan memiliki tekstur sebesar 2,56 N ±0,09. Hasil uji warna pada kombinasi karagenan 2,5% dan gelatin 11% meliputi tingkat kecerahan (L*) sebesar 56,70±10,72, tingkat kemerahan (a*) sebesar 2,56±0,09 dan tingkat kekuningan (b*) sebesar 8,51±2,16. Hasil perlakuan terbaik diuji berdasarkan uji organoleptik dengan rerataskor kesukaan panelis terhadap kenampakan, sebesar 2,73 (agak menyukai), rasa sebesar 3,23 (agak menyukai), aroma sebesar 3,13 (agak menyukai) dan tekstur 3,33 sebesar (agak menyukai). Persenta sekadar air permen jelli cempedak telah memenuhi syarat mutu SNI 3547.02-2008, yaitu dengan kadar air maksimal 20%. Rendemen neraca massa sebesar 78,7%.