Pendayagunaan Tepung Jagung (Zea Mays L.) Sebagai Bahan Subtitusi Cone Es Krim
| Main Author: | Rismawati, Devi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180974/7/DEVI%20RISMAWATI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/180974/ |
Daftar Isi:
- Kebutuhan terigu di Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun. Kebutuhan yang terus meningkat akan berdampak pada peningkatan kebutuhan tepung terigu di Indonesia. Untuk mengurangi peningkatan terigu ini maka diperlukan bahan subtitusi terigu. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah jagung yang dapat diolah menjadi tepung jagung. Salah satu produk pangan yang berbahan dasar terigu adalah cone es krim. Cone merupakan biskuit dalam klasifikasi wafer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah subtitusi tepung jagung yang tepat terhadap tepung terigu yang menghasilkan kualitas terbaik terhadap sifat fisik (rendemen, ketebalan, daya patah, daya tahan cone) dan kimia (kadar air, kadar protein, gula reduksi) pada cone es krim serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap cone yang dihasilkan. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi tepung jagung memiliki 5 taraf yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Faktor kedua adalah waktu pemanggangan dengan 3 taraf yaitu 20 menit, 25 menit dan 30 menit. Dari kedua faktor tersebut diperoleh 15 kombinasi perlakuan dan diulang 2 kali sehingga mendapatkan 30 satuan percobaan. Parameter pengamatan pada cone yaitu fisik (rendemen, ketebalan, daya patah, daya tahan cone) dan kimia (kadar air, kadar protein, gula reduksi). Data fisik dan kimia di analsis menggunakan sidik ragam ANOVA. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji BNT dengan taraf nyata 5%. dan dipilih perlakuan terbaik menggunakan metode zeleny. Hasil perlakuan terbaik di uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dengan 30 panelis semi terlatih. Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi tepung jagung dan tepung terigu tidak memberikan pengaruh nyatavii terhadap kadar air, ketebalan, daya patah dan daya tahan cone es krim. Waktu tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, daya patah, dan daya tahan cone es krim. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan tepung jagung 100%:tepung terigu 0% dengan kadar air 3,52 %, kadar protein 0,0007%, gula reduksi 0,0007%, rendemen 85,13%, ketebalan 2,71 mm, daya patah 0,26 N. Penerimaan konsumen terhadap hasil pemilihan terbaik menujukkan bahwa rasa dan aroma, biasa, sedangkan warna dan tekstur tidak suka