Pengaruh Metode Pengeringan dan Proporsi Tepung Ampas Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik dari Tempe Substitusi Tepung Ampas Tahu
| Main Author: | Pratama, Isrina Laili |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180566/ |
Daftar Isi:
- Dalam istilah bahasa jepang “Okara” yang berarti ampas kedelai atau ampas tahu adalah bubur yang terdiri dari bagian-bagian tak terpisahkan pada kedelai yang tersisa setelah kedelai dihaluskan dan disaring dalam produksi tahu. Ampas tahu mempunyai nilai gizi yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai campuran produk pangan tempe. Perlu penanganan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan ampas tahu, misalnya dengan cara pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tempe substitusi tepung ampas tahu dari beberapa metode pengeringan dan proporsi. Penelitian ini menggunakan two-way ragam sidik (ANOVA) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji BNJ (Tukey’s Honestly Significance Difference Test) dengan selang kepercayaan 95%. Analisis organoleptik menggunakan uji hedonik. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Faktor I pengukusan dan penyangraian, pengukusan dan pengeringan sinar matahari, tanpa pengukusan dilakukan penyangraian, tanpa pengukusan dilakukan pengeringan sinar matahari, dan faktor II proporsi tepung ampas tahu 1%, 2%, 3%. Berdasarkan hasil penelitian terjadi interaksi yang nyata antara faktor metode pengeringan dan proporsi tepung ampas tahu terhadap kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, tingkat kecerahan (L*), dan tingkat kemerahan (a*). Tetapi tidak terjadi interaksi pada tingkat kekuningan (b*). Nilai perlakuan terbaik dari tempe substitusi tepung ampas tahu terhadap karakteristik kimia, fisik, organoleptik adalah pada perlakuan pengukusan dan pengeringan sinar matahari dan proporsi tepung ampas tahu 2% (M1P2). Karakteristik tempe yang dihasilkan sebagai berikut : kadar air sebesar 58,97%, kadar lemak 9,76%, kadar serat 2,59%, kadar protein 20,74%, Nilai intensitas kecerahan (L*) sebesar 76,62, intensitas kemerahan (a*) sebesar 1,41, intensitas kekuningan (b*) sebesar 15,03.