Analisa Aktivitas Antioksidan Dan Organoleptik Pada Minuman Bawang Hitam (Black Garlic) Dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii)
| Main Author: | Intania, Adelia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180429/1/ADELIA%20INTANIA%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/180429/ |
Daftar Isi:
- Bawang hitam atau black garlic merupakan produk fermentasi dari bawang putih yang dipanaskan pada suhu 65- 80oC selama kurang lebih satu bulan. Bawang hitam memiliki rasa manis, tekstur kenyal dan lembut. Bawang hitam mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dari bawang putih. Bawang hitam memiliki aroma yang sangat kuat dan dapat membuat sebagian orang tidak menyukai aroma bawang hitam utuh. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi aroma bawang hitam utuh dengan cara menambahkan kayu manis. Kayu manis memiliki rasa sedikit pedas, manis, berbau wangi dan bersifat hangat. Kayu manis mengandung fenol, terpenoid dan saponin yang merupakan sumber antioksidan. Pengolahan bawang hitam dengan penambahan kayu manis menjadi minuman bawang hitam diharapkan dapat memberikan manfaat bagi kesehatan dan dapat diterima oleh masyarakat. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan organoleptik pada minuman bawang hitam dan mengetahui aktivitas antioksidan terbaik pada minuman bawang hitam Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama merupakan proporsi filtrat bawang hitam dengan kayu manis yang terdiri dari 3 level (60:40; 70:30; 80:20) v/v. Faktor kedua merupakan lama perebusan yang terdiri dari 3 level (10 menit, 15 menit, dan 20 menit). Penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Uji antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazine) dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan aroma dengan metode Hedonic Scale Scoring. Analisis data menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA)vii dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Uji organoleptik dianalisa dengan uji Friedman. Penambahan kayu manis pada faktor formulasi dan lama perebusan memiliki pengaruh nyata (α=0,05) terhadap derajat keasaman (pH) dan IC50 pada minuman bawang hitam yang dihasilkan. Pada faktor formulasi dan lama perebusan memiliki interaksi terhadap parameter IC50 namun tidak tidak terjadi interaksi terhadap faktor derajat keasaman (pH). Hasil organoleptik menunjukkan aroma, rasa, dan warna cenderung mendekati bawang hitam. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada formulasi bawang hitam : kayu manis (60:40) dengan lama perebusan 20 menit memiliki nilai sebesar 146,26. Aktivitas antioksidan tersebut termasuk kedalam kategori sedang karena IC50 yang dihasilkan sebesar 100-250 ppm.