Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Umbi Dahlia (Dahlia Sp.) Dan Penambahan Margarin Dalam Pembuatan Cookies
| Main Author: | Sembiring, Solisa Vania Joelita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180427/ |
Daftar Isi:
- Cookies merupakan salah satu produk pangan yang umumnya berbahan dasar tepung terigu. Tepung terigu berasal dari gandum yang diimpor dari luar negri dan pemakainnya terus mengalami kenaikan. Adapun cara untuk mengurangi pemakaian dan ketergantungan tepung terigu dalam pembuatan cookies dapat dilakukan dengan memanfaatkan produk pangan lokal untuk memberikan variasi dan tambahan nilai gizi yaitu tepung umbi dahlia yang kaya akan serat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh beberapa proporsi substitusi tepung umbi dahlia dan penambahan margarin terhadap karakteristik fisik, kimia dan tingkat penerimaan cookies substitusi tepung umbi dahlia. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun dari 2 faktor. Faktor I yaitu perbandingan proporsi tepung umbi dahlia dan tepung terigu (15:85, 30:70, dan 45:55) dan faktor II yaitu tingkat penambahan margarin (75%, 85%, dan 95%) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 95%. Cookies dianalisa berdasarkan parameter fisik menggunakan metode Derringer’s Desirability Function untuk mendapatkan cookies terbaik. Hasil cookies terbaik dianalisa karakteristik kimia dan dilakukan uji organoleotik berdasarkan metode Hedonic Scale Scorring. Berdasarkan hasil uji terbaik didapatkan bahwa kombinasi dua factor terbaik dalam pembuatan cookies adalah proporsi tepung umbi dahlia 30% : tepung terigu 70% dan tingkat penambahan margarin sebesar 75% yang memiliki nilai daya patah senilai 4,59±1,42 N, kekerasan 7,98±0,56 N, pengembangan 91±7,39%, kecerahan (L) 58,70±0,91, kemerahan (a*) 9,93±0,31, kekuningan (b*) 29,62±0,37, kadar air 3,80±0,03%, kadar protein 6,46±0,02%, kadar lemak 22,51±0,15%, kadar abu 1,85±0,02%, kadar karbohidrat 65,37±0,18%, kadar serat kasar 8,84±0,22%. Hasil uji organoleptik menggunakan metode hedonic scale scorring dengan skala 1 sampai 7 didapatkan bahwa cookies terbaik substitusi tepung umbi dahlia mendapatkan nilai 5 pada parameter aroma dan mendapatkan nilai 6 pada parameter warna, rasa, tekstur dan keseluruhan.