Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan terhadap Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kopi Robusta (Coffea Robusta) dan Liberika (Coffea Liberica) Dampit
| Main Author: | Muliadi, Brigitta Stefany |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180422/ |
Daftar Isi:
- Daun kopi merupakan limbah dari pemeliharaan tanaman kopi yang pemanfaatannya masih sangat terbatas, yakni sebagai pupuk dan pakan ternak. Meskipun begitu, potensi yang dimiliki daun kopi tidak kalah dari biji kopi. Salah satu pemanfaatan daun kopi di bidang pangan adalah pengolahan menjadi teh. Teh daun kopi memiliki berbagai efek kesehatan yang tidak lepas dari senyawa bioaktif yang terkandung di dalamnya, yaitu senyawa polifenol dan antioksidan. Salah satu cara untuk memaksimalkan manfaat tersebut adalah mengontrol kondisi penyeduhan teh daun kopi. Di Jawa Timur, Kabupaten Dampit merupakan daerah penghasil kopi yang membudidayakan 2 jenis tanaman kopi, yaitu kopi robusta dan liberika. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi penyeduhan optimal teh daun kopi robusta dan liberika Dampit dengan respon berupa total fenol dan aktivitas antioksidan, serta karatkteristik sensori dari seduhan teh yang optimal. Penelitian dilakukan menggunakan Response Surface Method (RSM) rancangan Central Composite Design (CCD) dengan dua faktor, yaitu suhu penyeduhan dalam rentang 91-99°C dan waktu penyeduhan dalam rentang 3 sampai 7 menit. Respon yang dioptimasi berupa total fenol dan aktivitas antioksidan. Sampel yang optimum kemudian dievaluasi secara sensoris menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) melibatkan 110 orang panelis tidak terlatih. Berdasarkan hasil penelitian, suhu dan waktu penyeduhan teh daun kopi robusta optimum adalah 95,21°C selama 4,84 menit.dengan total fenol 468,26 ± 4,16 mg GAE/g dan IC50 14,91 ± 2,48 ppm. Suhu dan waktu optimal untuk penyeduhan teh daun kopi liberika Dampit adalah 96,61°C selama 6,19 menit dengan total fenol dan IC50 adalah 562,72 ± 20,21 mg GAE/g dan 12,68 ± 1,89 ppm. Karakterisasi sensori seduhan teh daun kopi Robusta dan Liberika Dampit dengan metode RATA (Rate-All-That-Applied) menghasilkan 4 atribut signifikan, yaitu floral aroma, burnt flavor, bitter taste, dan astringent mouthfeel.