Studi Pendugaan Umur Simpan pada Susu Sapi yang di Proses dengan Teknologi Ohmic Heating
| Main Author: | Fathur, Muhammad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180257/1/MUHAMMAD%20FATHUR%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/180257/ |
Daftar Isi:
- Teknologi Ohmic Heating digunakan dalam pasteurisasi dari susu dengan pengukuran shelf life yang didasarkan yaitu pH, Total Plate Count, viskositas, dan warna. Metode penelitian yang digunakan adalah dengan menggunakan perlakuan variasi suhu dan waktu yaitu suhu yang digunakan adalah 62 ̊C 30 menit, 71 ̊C 15 detik, 75 ̊C 10 detik. Percobaan parameter pH didapatkan hasil untuk 62 ̊C 30 menit, 71 ̊C 15 detik, 75 ̊C 10 detik didapatkan pH baru melebihi dari batas standar SNI lebih dari 20 jam dengan nilai pH untuk 62 ̊C 30 menit sebesar 5.03, 71 ̊C 15 detik memiliki nilai 4.96, serta 75 ̊C 10 detik memiliki nilai 5.12. Viskositas merupakan parameter untuk mengetahui nilai kekentalan pada susu. Percobaan kali ini mendapatkan hasil viskositas yaitu semakin besar suhunya nilai viskositas semakin naik, hal ini karena protein menggumpal ketika susu diproses dengan menggunakan pemanasan. Percobaan dengan menggunakan parameter warna hasilnya tidak memiliki perubahan. Hal ini bisa dilihat pada nilai (L*) atau tingkat kecerahan didapatkan nilai yang tinggi dan positif yang mengartikan bahwa susu mengandung warna putih yang terang. Namun, semakin lamanya masa penyimpanan nilai dari warna akan terus menurun. Hal ini karena terjadinya oksidasi dan perubahanvi kandungan pada susu. Total plate count pada susu segar yaitu sebesar 1.18 x CFU/Ml, Terjadi penurunan jumlah mikroorganisme setelah dilakukan pasteurisasi Ohmic Heating menjadi untuk 62 ̊C 30 menit didapatkan nilai sebesar 0.32x104 CFU/ml, 71 ̊C 15 detik 0.18x104 CFU/ml, dan 75 ̊C 10 detik 0.09 x104 CFU/ml. Selain itu diketahui dengan menggunakan Ohmic Heating dapat diketahui umur simpan dari susu adalah 20 jam dengan penyimpanan susu dalam suhu ruang