Hubungan Tingkat Pengetahuan Penjual Lalapan Ayam Goreng Terhadap Keamanan Pangan Minyak Goreng di Daerah Sekitar Kampus Blimbing Kota Malang
| Main Author: | Mahanani, Yesicha |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180216/ |
Daftar Isi:
- Lalapan ayam goreng merupakan salah satu produk produk penggolahan menggunakan minyak goreng yang populer dikota Malang. Namun, seringkali demi menurunkan harga jual untuk menarik minat konsumen dan meningkatkan keuntungan, penjual menggoreng ayam menggunakan minyak goreng dengan kualitas rendah secara berkali-kali yang dapat menurunkan nilai gizi daging ayam dan juga berdampak negatif bagi kesehatan konsumen seperti penyakit . Penurunan kualitas minyak goreng diakibatkan adanya pemanasan suhu tinggi dan dipengaruhi oleh waktu penggorengan dan durasi penggunaan minyak goreng, dimana kualitas dari minyak goreng dapat dilihat dari nilai bilangan peroksida, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, viskositas dan warna. Penelitian terhadap lalapan ayam goreng dan minyak goreng yang digunakan penjual melibatkan 50 responden pembeli dan 10 responden penjual di Daerah Blimbing Kota Malang. Kuisioner yang disebar ke responden menunjukkan bahwa responden penjual lalapan ayam goreng yang terdiri atas 3 laki-laki dan 7 perempuan dengan rentang usia 21 – 50 tahun dan latar belakang pendidikan mayoritas SMP (40%), diketahui terdapat 70% penjual menggunakan minyak goreng curah untuk menggoreng produk lalapan ayam gorengnya, mayoritas (70%) harga dibawah 10 ribu/liter yang digunakan oleh 50% responden untuk menggoreng selama 3 – 5 hari dengan 70% diantaranya menggunakan durasi menggoreng 10-15 menit dalam 1 kali goreng. Responden pembeli yang terdiri atas 35 lakilaki (70%) dan 15 perempuan (30%) dengan rentang usia 15 – diatas 25 tahun dan mayoritas (60%) adalah mahasiswa, diketahui 50% responden membeli lalapan ayam goreng karena malas memasak dengan mayoritas (60%) membeli setiap hari dan 90% responden pembeli berpendapat ada after taste (rasa yang tinggal) minyak pada produk lapapan yang mereka beli. Hasil kuisioner juga menunjukkan sebanyak 8 penjual mengetahui tentang keamanan minyak goreng yang digunakan secara berulang kali. Sedangkan hampir semua responden pembeli mengetahui bahaya minyak goreng yang digunakan terhadap kesehatan, akan tetapi 50% diantaranya mengabaikan hal tersebut. Hasil Penelitian menunjukkan seluruh indikator kualitas minyak goreng (bilangan peroksida, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, viskositas dan warna) melebihi SNI. Analisis One-way Anova (α=0,05) terhadap 10 sampel penjual menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada. Minyak goreng dengan bilangan peroksida terendah penjual (1) 4,53 mgO2/100g dan tertinggi Penjual (5) 8,34 mgO2/100g, bilangan asam terendah penjual (4) 0,82 mgKOH/g dan tertinggi penjual (2) 1.89 mgKOH/g, kadar asam lemak bebas terendah penjual (6) 0,4% dan tertinggi penjual (2) 0,82%, viskositas terendah penjual (9) serta penjual (3) sebesar 45 cP dan tertinggi penjual (1) 55 cP, warna L* terendah penjual (3) 8,2 dan tertinggi penjual (10) 16,433, nilai a* terendah penjual (3) 7,9 dan tertinggi penjual (10) 14,833 dan nilai b* terendah penjual (2) 2,6 dan tertinggi penjual (4) 8,7.