Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Madu Fermentasi Secara Aerob (Kajian Jenis Madu dan Lama Fermentasi)
| Main Author: | Trisnastuti, Ardindari Setya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180205/ |
Daftar Isi:
- Madu merupakan salah satu produk yang dihasilkan dari lebah yang mempunyai ciri khas rasa manis dan terkenal akan kandungan antioksidan nya, tetapi masih sedikit produk diversifikasi dari madu. Diversifikasi produk dapat dilakukan untuk menambah keanekaragaman jenis produk dari bahan baku madu. Teknik pengolahan untuk diversifikasi produk pangan banyak bentuknya, salah satunya yaitu proses fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan yaitu fermentasi anaerob oleh yeast (Saccaromyces cereviceae) agar menghasilkan alkohol kemudian fermentasi aerob menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat (Acetobacter aceti). Varietas madu sangat beragam namun belum diketahui varietas yang menghasilkan madu fermentasi dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Fermentasi madu berpotensi memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi karena adanya senyawa-senyawa polifenol dan asam-asam organik serta enzim yang terdapat pada madu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 2 faktor perlakuan, faktor pertama yaitu jenis madu (M1 = Madu Hutan; M2 = Madu Randu; M3 = Madu Klanceng). Faktor kedua yaitu lama fermentasi (H0 = Lama Fermentasi Hari ke-0; H7 = Lama Fermentasi Hari ke-7; H14 = Lama Fermentasi Hari ke-14). Hasil uji kemudian dianalisa menggunakan analisa keragaman (ANOVA) metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan selang kepercayaan 5% menggunakan software minitab 17. Apabila hasil uji menunjukkan terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Apabila terdapat interaksi antara kedua faktor, maka dilakukan uji Duncan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu fermentasi yang berasal dari berbagai jenis lebah madu memberikan pengaruh beda nyata (α = 0,05) terhadap parameter aktivitas antioksidan, pH, total gula pereduksi, total fenol, total asam, total padatan terlarut, kecerahan, kemerahan, kekuningan dan memberikan pengaruh tidak beda nyata (α = 0,05) terhadap parameter total mikroba. Perlakuan terbaik pada madu fermentasi terdapat pada madu hutan yang berasal dari jenis lebah Apis dorsata. Nilai parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi yaitu sebagai berikut: pH 3,87, total gula pereduksi 26,23%, total fenol 1392,62 μg/ml GAE, total padatan terlarut 54,20 oBrix, total asam 1,90%, kecerahan (L) 19,67, kemerahan (a) 6,77, kekuningan (b) 7,03 dan nilai IC50 4517,67 ppm