Pengaruh Penambahan Rasio Buah Naga Merah Air dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Buah Naga Merah (Hylocerus polyrhizus)
| Main Author: | Ramadani, Nur Aulia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180187/ |
Daftar Isi:
- Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang banyak di budayakan dan populer di Indonesia. Selain rasa dari buah naga yang manis, buah ini juga mengandung beberapa senyawa seperti vit C dan antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh. Buah naga memiliki umur simpan yang pendek yaitu sekitar 7-10 hari pada suhu ruang dikarenakan kandungan airnya yang tinggi. Salah satu bentuk diversifikasi produk yang dapat dilakukan adalah dengan mengawetkannya menjadi permen jelly. Pada pembuatan permen jelly ini dibutuhkan gelatin sebagai pembentuk gel yang akan menentukan tekstur yang dihasilkan. Gelatin dipilih karena memiliki kemampuan untuk mengikat air dan membentuk gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rasio gelatin dan buah naga merah terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik permen jelly buah naga merah. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor 1 adalah penambahan rasio buah naga merah : air yang terdiri dari 3 level (25 : 75, 50 :50, 75: 25), dan Faktor 2 adalah konsentrasi gelatin yang terdiri dari 3 level (15%, 20%, 25%) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan masingmasing 3 kali ulangan, dan diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Zeleny. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan penambahan rasio buah naga merah : air dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh nyata pada total asam, gula reduksi, kekerasan, organoleptik parameter rasa dan aroma. Sedangkan perlakuan penambahan rasio buah naga merah : air dan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, abu, kecerahan, kemerahan organoleptik parameter warna dan tekstur. Perlakuan terbaik pada produk permen jelly buah naga merah adalah konsentrasi penambahan rasio buah naga merah : air sebesar 75 : 25 dan konsentrasi gelatin 25% dengan sifat kimia yaitu kadar air 21,31%, kadar abu 0,47 %, total asam 1,21%, gula reduksi 17,63% lalu sifat fisik yaitu kekerasan 13,99 N, kecerahan 24,53, kemerahan 2,17, kekuningan 3,40 dan sifat organoleptik yaitu tekstur 3,63, aroma 2,98, warna 3,88 dan rasa 3,60.