Pengaruh Teknik Penyeduhan Dan Suhu Air Penyeduhan Terhadap Kualitas Sensoris Ekstrak Kopi Arabika Sunda Gulali
| Main Author: | Zakaria, Fuat |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180184/ |
Daftar Isi:
- Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia. Salah satu jenis kopi arabika yang ada di Indonesia saat ini adalah sunda gulali yang berasal dari daerah Jawa Barat. Kopi sunda gulali memiliki karakteristik rasa yang unik yakni perpaduan antara apel hijau dan gula merah,sehingga menjadikan kopi ini memiliki rasa sedikit manis tanpa penambahan gula. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tekni penyeduhan dan suhu air penyeduhan terhadap kualitas sensoris kopi arabika sunda gulali. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 2 faktor yakni teknik penyeduhan dan suhu air penyeduhan dan dilakukan pengulangan sebnyak 4 kali. Proses penelitian dimulai dengan poses penggilingan kopi dengan skala 4 kemudian menyiapkan alat seduh V60 dan Kalita Wave. Kertas filter disiapkan diatas dripper.kemudian dilakukan pembilasan dengan air panas. Kopi dimasukkan dengan berat 8,25 gram. Secara bertahap menuangkan air sebanyak 30 gram untuk pertama. Kemudian dimasukkan kembali 30 gram kedua. Setelah habis, dimasukkan masing-masing 10 gram sampai berat air 100 gram. Hasil dari seduhan kopi diuji sensoris oleh 10 panelis terlatih yang merupakan barista dengan minimal pengalaman selama 1 tahun diindustri kopi. Kopi arabika sunda gulali memiliki hasil yang bebeda pada setiap metode seduhan dan level suhu seduhan. Perbedaan ini diakibatkan oleh cepat lambatnya aliran air yang terjadi yang berakibat pada waktu kontak air yang semakin cepat atau lambat. Pada hasil atribut sensori aroma,didapatkan suhu seduhan dan metode seduhan memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap hasil aroma keseluruhan,aroma apel,aroma buah tropis lainnya. Pada hasil aroma lainnya tidak meberikan hasil yang signifikan dikarenakan hasil tiap metode seduhan dan suhu seduhan sama. Pada intensitas rasa, rasa keseluruhan, rasa asam, rasa manis dan rasa pahit,metode seduhan dan suhu seduhan memberikan hasil yang signifikan terhadap keseluruhan rasa. Intensitas flavor keseluruhan,flavor apel,flavor gula merah,flavor buah tropis lainnya menujukkan hasil signifikan sebagai hasil dari metode seduhan dan suhu seduhan sedangkan pada flavor lainnya,metode seduhan memberikan hasil yang signifikan terhadap flavor lainnya. Pada suhu seduhan memberikan hasil yang signifikan terhadap flavor lainnya. Pada aftertaste,keseluruhan hasil aftertaste, sepat, dan pahit menunjukkan hasl signifikan akibat dari metode seduhan dan suhu seduhan. Hasil body dan clean fnish juga menunjukkan hasil bebeda nyata sebagai hasil dari perbedaan suhu seduhan dan metode seduhan. Pada hasil mouthfeel,metode seduhan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mouthfeel,akan tetapi suhu seuduhan memberikan hasil yang signifikan terhadap mouthfeel yang terjadi. Pada atribut kesukaan, hasil yang didapatkan adalah panelis menyukai kopi arabika sunda gulali dengan suhu seduhan 800C dan metode seduhan kalita wave. Kopi dengan variasi ini menghasilkan rasa yang seimbang antara manis, asam, dan rasa apel yang muncul.