Pembuatan Bubuk Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Bolu Pandan
| Main Author: | Nazhifah, Naurah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180183/ |
Daftar Isi:
- Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) sering digunakan sebagai bahan pewarna hijau pada jajanan tradisional Indonesia. Namun dalam penggunaanya masih dengan cara tradisonal yaitu dengan menghancurkan daun pandan wangi kemudian ditambahkan air. Cara tradisional dalam pembuatan pewarna dari daun pandan mempunyai kelemahan yaitu ekstrak pewarna dan flavor yang dihasilkan harus langsung digunakan, sehingga untuk mengatasi hal tersebut daun diolah dalam bentuk serbuk. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan jenis pengeringan pada pembuatan bubuk daun pandan dan mengetahui proporsi bubuk pandan wangi terbaik pada pembuatan bolu pandan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor perlakuan jenis pengeringan dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) tersarang proporsi penambahan bubuk daun pandan:tepung terigu (2,5g:47,5g, 5g:45g, 7.5g:42,5g) dalam jenis pengeringan. Dalam proses pengolahan pandan wangi segar menjadi bubuk daun pandan wangi dilakukan dengan tujuh perlakuan pengeringan yaitu, dengan pengeringan cabinet dryer dengan suhu 40oC selama 6 jam, pengeringan cabinet dryer dengan suhu 50oC selama 5 jam, pengeringan vacuum dryer dengan suhu 40oC selama 6 jam, pengeringan vacuum dryer dengan suhu 50oC selama 5 jam, pengeringan vacuum dryer dengan suhu 40oC selama 6 jam dengan penambahan matodekstrin 3%, pengeringan vacuum dryer dengan suhu 50oC selama 5 jam dengan penambahan matodekstrin 3%, dan pengeringan menggunakan freeze dryer. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Multiple Attribute Test (Zeleny) dari segi karakteristik fisik dan organoleptik didapatkan pada bolu pandan dengan penambahan bubuk daun pandan 2,5 gr dengan jenis pengeringan cabinet dryer dengan suhu 40oC selama 6 jam. Pada perlakuan terbaik didapatkan hasil uji kimia kadar karbohidrat 70,30%, kadar protein 12,73%, kadar lemak 5,28%, kadar air 10,24%, kadar abu 1,45%, kadar natrium 0,032% dan kadar serat kasar 6,38%. Serta hasil uji fisik meliputi volume pengembangan 0,65%, ukuran pori 0,022, nilai hardness 603,2 g, cohesivness 0,47, springiness 6,37 mm, nilai L* 45,83, nilai a* 3,17, dan nilai b* 20,90. Dari penelitian ini diharapkan dapat diteliti lebih lanjut kestabilan warna bubuk pandan wangi saat proses penyimpanan. K