Optimasi Proporsi Gel Porang dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Fisik Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Beras
| Main Author: | Windyasari, Brigita Priscilla |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180092/ |
Daftar Isi:
- Roti tawar bebas gluten dapat menjadi alternatif untuk roti tawar konvensional berbahan dasar tepung terigu yang dapat meningkatkan impor gandum di Indonesia. Meski begitu, tidak adanya gluten dalam adonan roti dapat menghasilkan karakteristik roti yang kurang baik. Untuk memperoleh karakteristik fisik yang baik, dalam pembuatan roti tawar bebas gluten perlu diberi penambahan hidrokoloid dan penyesuaian pada proses pembuatan terutama proses proofing (fermentasi). Dalam penelitian ini digunakan tepung beras sebagai bahan baku dan gel porang sebagai hidrokoloid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi gel porang dan lama waktu proofing yang optimum untuk menghasilkan roti tawar bebas gluten dengan pengembangan yang maksimum dan nilai kekerasan yang baik. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan dua faktor yaitu waktu proofing (menit) dan proporsi gel porang (%) dan dua respon yaitu pengembangan (%) dan hardness (N). Faktor waktu proofing memiliki batas bawah dan batas atas 30 dan 60 menit, sedangkan proporsi gel porang memiliki batas bawah dan batas atas 0,75 dan 4,25%. Jumlah kombinasi didapatkan sebanyak 13 kali. Hasil optimum kemudian diverifikasi dengan uji Paired T-Test dan dibandingkan dengan karakteristik produk komersil. Solusi optimal yang dihasilkan dari software Design Expert 7.1.5 ada pada penambahan gel porang sebanyak 2,49% dan waktu proofing selama 52,22 menit dengan prediksi pengembangan sebesar 268,612% dan hardness sebesar 2,7 N. Hasil verifikasi solusi optimal menunjukkan p-value diatas 0,05 yang berarti tidak ada perbedaan yang signifikan antara prediksi dengan kondisi aktual