Pengaruh Proporsi Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var.rubrum) dan Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Jelly Drink Jahe Merah
| Main Author: | Nainggolan, Bella Verina Azalia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180091/ |
Daftar Isi:
- Jahe merah diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat dan selama ini lebih banyak digunakan sebagai bahan tambahan masakan dan bahan obat tradisional. Salah satu contoh diversifikasi produk yang bisa dikembangkan dari komoditas ini adalah jelly drink. Dalam pembuatan jelly drink ini dipengaruhi beberapa faktor diantaranya adalah proporsi sari jahe merah serta konsentrasi hidrokoloid. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh proporsi sari jahe dan konsetrasi karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik jelly drink jahe merah serta pengaruh interaksi antar keduanya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor 1 yaitu proporsi sari jahe merah (10%;20%;30%). Faktor 2 yaitu konsentrasi karagenan (0,1%;0,25%;0,4%) dengan 3 kali pengulangan diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis fisik berupa warna, sineresis, daya hisap dan analisis kimia berupa aktivitas antioksidan, total fenol, kadar air dan total padatan terlarut. Organoleptik berupa warna, rasa, aroma dan tekstur dengan metode Hedonic Scale Scoring. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA selang kepercayaan 95%, dilanjut dengan uji BNT 5% atau DMRT 5%. Hasil perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil menunjukkan tidak terjadi tidak terjadi interaksi antara kedua faktor. Namun proporsi sari jahe memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktifitas antioksidan, total fenol, total padatan terlarut, kecerahan, kekuningan. Penambahan karagenan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktifitas antioksidan, total fenol, kadar air, total padatan terlarut, sineresis, daya hisap. Proporsi sari jahe dan karagenan juga berpengaruh nyata terhadap atribut organoleptik tekstur, dan warna. Perlakuan terbaik diperoleh pada jelly drink proporsi sari jahe merah 30% dan karagenan 0,4% dengan karakteristik aktifitas antioksidan 51,83%, total fenol 52,84 ppm, sineresis 27,54%, kadar air 86,31%, daya hisap 3,36 detik/10 ml,total padatan terlarut 18,07 brix nilai kecerahan(L) 29,70, nilai kemerahan(*a) sebesar 2,03, kekuningan(*b) sebesar 5,1. Nilai kesukaan warna 4,98; nilai kesukaan rasa 4,7; nilai kesukaan aroma 4,8 dan tekstur sebesar 5,38.