Perbaikan Kualitas Organoleptik Roti Manis di Food Production and Training Center (FPTC)
| Main Author: | Simanjuntak, Agnes Basa Tanisia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180086/ |
Daftar Isi:
- Roti manis merupakan salah satu produk bakery dengan bahan utama tepung yang dihasilkan dari proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Tingkat konsumsi roti manis di Indonesia selalu meningkat setiap tahun, namun tidak disertai dengan peningkatan kualitas organoleptik yang baik sesuai dengan selera dan kebutuhan konsumen. Food Production and Training Center (FPTC) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya memproduksi roti manis yang dirasa kurang dari segi organoleptik yang meliputi atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan jika dibandingkan dengan produk roti manis lainnya di kota Malang. Atas dasar tersebut, perlu dilakukan perbaikan kualitas organoleptik roti manis FPTC dan menentukan formulasi terbaik sesuai syarat SNI. Penelitian ini meliputi proses produksi dan penentuan formulasi terbaik melalui uji hedonik berdasarkan kesukaan panelis terhadap sampel. Hasil kuesioner uji hedonik terhadap setiap formulasi akan dipilih formulasi terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektivitas (IE). Peneltian kemudian dilanjutkan dengan uji laboratorium untuk mengetahui kesesuian formulasi terbaik sesuai dengan SNI yang ditetapkan sebagai syarat mutu roti manis. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar NaCl, kadar lemak, kadar gula, dan cemaran mikroba yang meliputi angka lempeng total, kapang, dan E. coli. Hasil Indeks Efektivitas menunjukkan bahwa sampel dengan formulasi perbaikan 2 merupakan sampel dengan formulasi terbaik. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa sampel 171 memiliki kadar air sebesar 21,44%, kadar abu sebesar 0,86%, kadar NaCl sebesar 0,78%, kadar gula sebesar 4,54%, kadar lemak 2,23% dan tidak menunjukkan adanya pertumbuhan koloni sehingga telah memenuhi SNI dan aman untuk dikonsumsi.