Pengaruh Variasi Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase (Ppo) Pada Jus Buah Sirsak (Annona Muricata L.)
| Main Author: | Kusnadi, Nadia Gustiara |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180030/1/NADIA%20GUSTIARA%20KUSNADI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/180030/ |
Daftar Isi:
- Annona muricata L. yang dikenal di Indonesia dengan sirsak merupakan salah satu produk hortikultura yang mudah ditemukan di Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Indonesia pada tahun 2017, total produksi buah sirsak di Indonesia sebanyak 62.282 ton. Buah sirsak yang melimpah dapat diolah menjadi produk olahan buah sirsak dengan mutu yang sangat tinggi karena komposisinya terdapat gizi yang tinggi dan dapat dimanfaatkan dalam produk farmakologis yang memiliki antioksidan dan acetogenins sehingga sangat berguna bagi kesehatan. Sifat buah sirsak adalah mudah rusak (perishable) dan pengolahan pascapanen yang belum optimal menyebabkan kerugian yang sangat tinggi. Pengolahan buah sirsak menjadi jus sirsak umumnya masih diproduksi secara mandiri atau rumahan. Produk ini memiliki kelemahan yaitu mudah berubah warnaviii menjadi coklat (browning). Perubahan warna buah sirsak disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) dan dapat merusak antioksidan yang banyak terkandung dalam daging buah sirsak. Pasteurisasi MTLT (Mid Temperature Long Time) telah digunakan untuk menonaktifkan mikroorganisme, menginaktivasi enzim PPO dan mempertahankan kualitas jus buah sirsak. Buah sirsak memiliki thermoresistance yang cukup rendah. Oleh karena itu, diperlukan penelitian tentang besarnya suhu dan waktu pasteurisasi untuk mendapatkan nilai optimal. Penelitian telah dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu pasteurisasi mid temperature long time terhadap kualitas jus buah sirsak dan aktivitas enzim polifenol oksidase. Rancangan penelitian telah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu suhu (55, 60, 65, 70 dan 75 oC) dan waktu (5, 10 dan 15 menit) dengan 3 kali ulangan. Hasil analisa data dengan ANOVA menunjukan bahwa suhu dan waktu pasteurisasi berpengaruh terhadap total padatan terlarut, viskositas, perubahan warna, aktivitas enzim spesifik PPO dan inaktivasi enzim PPO. Interaksi suhu dan waktu berpengaruh terhadap tingkat kecerahan (nilai L), tingkat warna hijau (nilai b) dan viskositas jus buah sirsak. Perlakuan terbaik pada suhuix 75oC selama 15 menit dengan rata-rata inaktivasi sebesar 97%, aktivitas spesifik rata-rata terendah yaitu sebesar 0.0054 ± 0.004 u/mg protein. pH jus buah sirsak sebesar 4.1±0, viskositas rata-rata sebesar 1413.33 ± 47.29. Dengan Total padatan terlarut rata-rata sebesar 14.267 ± 0.643 %Brix dan jus buah sirsak tidak mengalami pencokelatan enzimatis pada suhu ruang selama 9 menit