Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan terhadap Kadar Kafein dan Tanin pada Teh Daun Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Liberika (Coffea Liberica) Dampit
| Main Author: | Tedja, Cynthia Amelia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180004/ |
Daftar Isi:
- Kopi merupakan hasil perkebunan yang melimpah dan dari proses produksi kopi menghasilkan limbah berupa daun kopi yang selama ini dibuang tanpa diolah lebih lanjut. Salah satu pemanfaatan limbah daun kopi yaitu dapat dibuat menjadi teh daun kopi. Kandungan yang bermanfaat pada minuman teh daun kopi seperti kadar kafein dan tanin dapat dioptimalkan dengan menggunakan parameter suhu dan lama penyeduhan. Jenis daun kopi yang digunakan yaitu daun kopi robusta dan liberika yang banyak dibudidayakan di Kecamatan Dampit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama penyeduhan yang optimal untuk teh daun kopi robusta dan liberika Dampit dengan respon kadar kafein dan tanin, serta mengetahui atribut sensori seduhan teh yang optimal. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD). Analisa data menggunakan metode RSM yang dilakukan dengan dua faktor menghasilkan 13 kombinasi perlakuan. Faktor pertama yaitu suhu penyeduhan dengan nilai minimal 91oC dan nilai maksimal 99oC. Faktor kedua yaitu lama penyeduhan dengan nilai minimal 3 menit dan nilai maksimal 7 menit. Penentuan perlakuan optimal didasarkan pada dua respon, yaitu total kafein dan tanin teh daun kopi. Hasil dari proses optimasi diuji organoleptik dengan melibatkan 110 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) yang bertujuan untuk mengetahui atribut yang dirasakan oleh panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimal penyeduhan untuk teh daun kopi robusta yaitu pada suhu 93,43oC dan lama 4,84 menit dengan respon yang dihasilkan yaitu kadar kafein 74,90 mg/100ml dan tanin 293,01 μg/g. Sedangkan untuk teh daun kopi liberika didapatkan kondisi optimal penyeduhan dengan suhu 91,65oC dan lama 4,84 menit dengan respon yang dihasilkan yaitu kadar kafein 72,52 mg/100ml dan tanin 415,87 μg/g. Hasil penyeduhan dengan kondisi optimal tersebut dikarakterisasi sensorisnya dan menghasilkan 5 atribut yang signifikan yaitu sweet flavor, burnt flavor, sweet taste, bitter taste dan astringent mouthfeel.